Copy

Braten, Backen, Frittieren -
mit Olivenöl geht das!


Kaltgepresst, eher mild und nicht zu bitter, so scheint sich eine Vielzahl, vielleicht die Mehrheit der deutschen Verbraucher ihr Olivenöl zu wünschen. Glücklicherweise wird Olivenöl heutzutage nicht mehr gepresst, sondern extrahiert, aber das nur am Rande in diesem Beitrag. Verwendet wird es hierzulande anscheinend am häufigsten für Salate. Warum gerade in dieser Kombination?

Die Vermutung liegt nahe, dass gesundheitliche Aspekte eine Rolle spielen könnten. Gemeinhin werden frische Salatvariationen als essentieller Bestandteil einer bewussten und ausgewogenen Ernährung angesehen und Olivenöl ist aus geschmacklichen sowie gesundheitlichen Aspekten die beliebteste Zutat für das Dressing. Weiterhin hält sich in den hiesigen Gefilden hartnäckig das Gerücht, man dürfe natives Olivenöl extra nicht erhitzen, was insbesondere bei Menschen vom Mittelmeer häufig zu einem Stirnrunzeln führt.

Die Mittelmeerdiät gilt als Mustervorlage für eine gesundheitsbewusste und auch geschmackvolle Ernährung, Die Menschen In Spanien, gefolgt von Italien leben laut einer im Februar von Bloomberg vorgelegten Studie weltweit am gesündesten. Herz-Kreislauf-Erkrankungen treten in einem signifikant geringeren Umfang, als in anderen Länderen auf. Natives Olivenöl extra wird dabei als entscheidender Faktor angesehen. Olivenöl übernimmt oftmals die Rolle des Protagonisten und ist aus den jeweiligen. Küchen nicht wegzudenken. Gegessen werden selbstverständlich nicht überwiegend Salate, vielmehr ist Olivenöl für einige Rezepte, wie beispielsweise Bagna Cauda oder Focaccia Genovese die wichtigste Zutat und gehört bei vielen anderen, wie Parmigiana oder Gazpacho zum Kreis der Hauptbestandteile.  

Olivenöl wird im Mittelmeerraum historisch bedingt für alle möglichen Zwecke in der warmen Küche zum Braten, Kochen oder Backen verwendet. Tatsächlich eignet sich Olivenöl aufgrund seines hohen Anteils an Ölsäure (Oleinsäure), die aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, hervorragend dazu erhitzt zu werden. Darüber hinaus trägt die Ölsäure zur Verringerung des schädlichen LDL-Cholesterins bei. Auch das im Olivenöl enthaltene, fettlösliche Vitamin K weist nur etwa 5% Verluste beim Kochen auf.

Sollten Sie jedoch Wert auf eine reichhaltige Vitamin K Ernährung legen, empfehlen wir Grünkohl, der enthält nämlich fast 30-mal so viel von dem für die Blutgerinnung unentbehrlichen Stoffes.

Selbstverständlich gibt es wie bei jedem nativen, also kalt extrahierten oder gepressten Öl, Grenzen. Der Rauchpunkt liegt bei 180°C und sollte nicht überschritten werden. Ohnehin gelten beim Frittieren Temperaturen zwischen 160 - 170°C und beim Braten von 130 - 140°C als optimal, vorbehaltlich der Temperaturkontrolle kann Olivenöl demzufolge uneingeschränkt zum Kochen eingesetzt werden. Warmgepresste oder raffinierte Öle hingegen haben höhere Rauchpunkte jenseits von 200°C,  sind jedoch weitestgehend geschmacks- und geruchneutral, da sich alle Aromen bei der Herstellung aufgrund hoher Wärmezufuhr und extremen Drucks bei der Warmpressung oder dem Einsatz von Leichtbenzin bei der Raffination verflüchtigen.

Wie jedes Pflanzenöl unterscheidet sich Olivenöl in seiner Zusammensetzung von tierischen Fetten durch den hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren und lässt sich unter diesem Aspekt gut mit Rapsöl vergleichen. Native Pflanzenöle enthalten auch keinerlei Transfette, die man beispielsweise in Margarine findet. Transfette entstehen beispielsweise durch die Härtung von pflanzlichen Ölen, aber auch durch eine zu häufige und übermäßige Erhitzung von Ölen oder Fetten.

Übrigens wurde Margarine 1869 von dem franzöischen Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfunden. Napoleon III suchte nach einer haltbaren Alternative zu Butter für die Verpflegung seiner Truppen. Mège-Mouriès veräußerte aufgrund mangelnden kaufmännischen Geschicks 1871 sein Patent, die Margarine-Produktion nahm danach weltweit rapide zu. Im Jahr 1930 wurde das Unternehmen Unilever gegründet, welches heutzutage zu den wichtigsten Lebensmittelkonzernen gehört und dessen Erfolg auf die Margarine zurückzuführen ist.    
 

Die Fettsäurenzusammensetzung von Olivenöl und Rapsöl im Vergleich:


Olivenöl
  • 20% gesättigte Fettsäuren
  • 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
  • 70% einfach ungesättigte Fettsäuren
Rapsöl
  • 10% gesättigte Fettsäuren
  • 30% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
  • 60% einfach ungesättigte Fettsäuren
Alle Angaben sind Durchschnittswerte – die genaue Zusammensetzung können Sie immer der Nährwerttabelle auf dem jeweiligen Produkt entnehmen.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt diese Zufuhr an Fettqualitäten:
  • Eine Ernährung reich an einfach ungesättigten Fettsäuren kann den Gesamtcholesterinspiegel und den des LDL-Cholesterins verringern.
 
  • Gesättigte Fettsäuren erhöhen die Blutfette, vor allem das LDL-Cholesterin. Gesättigte Fettsäuren sollten daher nur maximal zehn Prozent der Energiezufuhr ausmachen. Für den gewünschten Effekt sorgt bereits der Austausch von gesättigten Fettsäuren durch einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure.
 
  • Transfettsäuren wirken sich ungünstig auf das Blutfettprofil aus: Sie erhöhen das LDL-Cholesterin und senken gleichzeitig das HDL-Cholesterin und sollten auf weniger als ein Prozent der Energiezufuhr beschränkt werden. (Anm. d. Red) Transfettsäuren kommen beispielsweise in Margarine oder Butter vor)
 
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Linolsäure senken den LDL-Cholesterinspiegel. Es werden sieben bis zehn Prozent der Energiezufuhr empfohlen. Zu große Mengen wirken sich hingegen negativ auf das HDL-Cholesterin aus.
 
  • Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von ein zu fünf oder darunter ist wichtig, um das Risiko für Herzinfarkt und Krebserkrankungen zu senken.
Quellen: Verein für unabhängige GesundheitsberatungMedizin PopulärBundeszentrum für Ernährung

Welche Rolle Bitterkeit und Schärfe im Olivenöl aus gesundheitlicher Sicht spielen und weshalb die ominösen Polyphenole das wichtigste Alleinstellungsmerkmal unter allen Ölen und Fetten sind, erklären wir in der nächsten Ausgabe.

Natives Olivenöl extra aus Sizilen

Noe von Olio Costa

Ein mittelfruchtiges Olivenöl mit einer angenehmen Schärfe und Bitterkeit

 

Unsere Hausmarke zum Preis von 15,00 EUR!

 
Es wird von Oleificio Costa in Sizilien für uns abgefüllt.
  • Menge: 1 Liter
  • Name: Noe von Olio Costa
  • Olivensorte: 100% Nocellara Etnea
  • Bodenart: vulkanisch
  • Anbaugebiet: Hänge am Ätna
  • Höhe des Anbaugebiets über dem Meeresspiegel: 400 - 900m
  • Erntemethode: Mit der Hand und Erntegeräten
  • Reifegrad bei der Ernte: Farbe von grün zu schwarz wechselnd
  • Dauer zwischen Ernte und Extraktion: 6 Stunden
  • Extraktionsmethode: Kontinuierlicher Extraktionsvorgang mit drei Phasen und zwei Extraktionlinien
  • Extraktion: kalte Extraktion unterhalb von 27° Celsius
  • Lagerung: Edelstahlsilos mit Stickstoffabschluss in dunklen, temperierten Räumen mit einer Temperatur zwischen 12° und 18° Celsius
  • Säuregrad: 0,4 MAX
  • Farbe: gelblich mit einem Grünstich
  • Geruch: Ausgeglichen, vollmundig und aromatisch mit beständigen Kräuternoten
  • Geschmack: Artischocken mit Geschmaksnoten von grünen Tomaten im Nachgeschmack
  • Zubereitung: Eignet sich hervorragend für die kalte Küche und alle mediterranen Gerichte
  • Ernte 2018


 

So macht man natives Olivenöl extra

Die Olivenmühle

Korrelation von Polyphenolgehalt und Haltbarkeit von Olivenöl
Download
Copyright © 2019 Olio Costa e. K., All rights reserved.


Sie möchten den Erhalt der E-Mails ändern?
Sie können Ihre Präferenzen ändern oder Ihre E-Mail Adresse von der Liste löschen.

Email Marketing Powered by Mailchimp