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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE 👅. Connaissez-vous la différence entre une poule d'hier et une poule d'aujourd'hui ? La poule d'antan était plus grosse, plus charnue, plus goûteuse, vous répondrait probablement    Frédéric Ménager  en vous toisant d'un œil passionné – et en passant machinalement la main dans sa barbe poivre et sel. Cette semaine, on vous emmène à la rencontre de ce chef-éleveur qui a dédié sa vie d'homme et de cuisinier à  la sauvegarde des races de volailles anciennes . Mais on vous parle aussi d'un souvenir de  Vol-au-vent apocalyptique , d'une appli qui permet de  lire l'avenir dans le café , d'un  orchestre qui joue avec la nourriture  et de la douce  mélodie des crevettes qui chantent  sur votre plateau de fruits de mer. Tout un programme, n'est-ce pas ? Ceci est l'édition du 25 juin 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici.

Il y a des repas qui se font attendre et des restaurants qu’il faut mériter. La Ferme de la Ruchotte est l’une de ces adresses à la fois mythiques et mystérieuses que l’on se refile entre amateurs de bonne chaire. À la sortie du Parc Naturel Régional du Morvan, c’est un véritable jeu de piste : en direction de Beaune, sur la route des grands vins de Bourgogne, suivez la route Départementale 104 jusqu’à tomber – en suivant la direction de Bessey-en-Chaume – sur un embranchement en patte-d’oie et surmonté d’un panneau usé par le temps qui indique « La Ruchotte ». Il faut pousser encore un peu sur un petit kilomètre et elle vous attend là, fièrement dressée au bout du chemin, la ferme-auberge de Frédéric Ménager. 

Dans une autre vie, Fred a été rôtisseur chez Pierre Gagnaire et puis second de Philippe Jousse chez Alain Chapel, quelques mois seulement avant la disparition de ce grand chef cuisinier connu pour avoir été l’un des artisans de la Nouvelle Cuisine dans les années 1970. De cette expérience qui va bouleverser sa vie d’homme et de chef, il garde un amour inconditionnel pour les produits. « Chez Chapel, on cuisinait les produits de façon simple, en essayant de les abîmer le moins possible », explique-t-il en passant la main dans sa longue barbe hirsute. En 2002, Fred plaque tout et investit un corps de ferme en ruine, La Ruchotte. 

Là, il propose aux hôtes de passage une cuisine engagée, quasi auto-suffisante grâce à deux serres qui permettent d’alimenter le restaurant en fruits et légumes toute l’année et aux différents élevages d’animaux qu’il conduit en agriculture biologique. Il y a d’abord ses porcs gascons, noirs et gras, qui pataugent de longs mois dans la boue du domaine avant de finir en délicieux jambons. 👇

Et puis il y a ses fameuses poules issues de races anciennes aux noms aussi rustiques que leurs anatomies charnues, sélectionnées et bonifiées par des siècles d'interventions paysannes. D'ailleurs, la sauvegarde des races anciennes de volaille, c’est le combat de sa vie. Fred en a élevé jusqu’à vingt-quatre différentes et en a finalement gardé 8 parmi lesquelles la Gauloise dorée, le coucou de Rennes ou encore la Barbezieux. Elles sont toutes à la carte d'un menu unique qu’il sert quatre fois par semaine, au déjeuner.

Frédéric Ménager a une autre obsession : le Vol-au-vent. Un dimanche par mois, il revisite ce plat iconique de la cuisine bourgeoise qu’il a longtemps pratiqué chez Alain Chapel. « Le déjeuner commence à 12 heures et finit à 19 heures. On décline tout ce qu’il y avait dans le vol-au-vent : la pâte feuilletée, la truffe, les écrevisses, les quenelles de brochet, de volaille, de veau, etc… ». « La cuisine du monde, elle m’intéresse, mais chez les autres, explique parfois Fred avec un air grave. J’ai dans l’idée que les cuisiniers français doivent défendre leur patrimoine et la cuisine française – autrement, elle risque de se perdre. Ce qui a fait la grandeur de notre cuisine est un peu en train de se perdre. Je le dis pour les jeunes générations : il faut être vigilant. »

📍La Ferme de la Ruchotte, 21360 Bligny-sur-Ouche, Tel : +33 3 80 20 04 79, ouvert le midi du mardi au dimanche, menus à 50 €

 « Fred et ses poules » , c’est notre reportage de la semaine, réalisé par Mathilde Lasserre pour Bouche Magazine. Il est à revoir en story Instagram en cliquant ici ou bien à déguster sous forme de récit en cliquant sur le gros bouton orange juste là 👇

Voir le reportage sur Instagram

Pour aller plus loin...

Terroirs. C'est le nom d'un magnifique bouquin qui, à travers une trentaine de photo-reportages, fait la lumière sur les différentes races anciennes d'animaux encore présentes sur notre territoire. Sur 255 pages, l'autrice et journaliste Sophie Brissaud, accompagnée des photographes Louis-Marie Préau et Thierry Segard, nous emmènent à la découverte d'éleveurs et de chefs qui mettent en avant ces races dites « patrimoniales » comme l'oie de Normandie, la brebis Boulonnaise, la vache bazadaise ou encore le porc Nustrale en Corse. Terroirs de Sophie Brissaud, 2017, aux éditions Delachaux et Niestlé.

Poule rare. La Pavilly est une race de poule locale originaire de Seine-Maritime. Il y a une vingtaine d’année, cette volaille au plumage noir charbon et à la crête rouge écarlate ne comptait plus qu’une vingtaine de représentants et a failli disparaître. Heureusement, on apprend dans cette vidéo publiée par le Club pour la sauvegarde des races avicoles normandes que de plus en plus d’éleveurs comme Stéphane Hauchard, à l’honneur dans cette vidéo, contribuent à perpétuer l’élevage des races anciennes de basse-cour.

Poule savante. Si vous voulez tout savoir sur les poules, les différentes variétés, morphologies et spécificités, il vous faudra à un moment ou à un autre consulter cette véritable bible de 642 pages parue sur le sujet en 1924. Lire «Toutes les poules et leurs variétés : description, standard, points, élevage » sur le site de la BNF. 

Vol-au-vent. Pour Jacky Durand, le temps s'est arrêté de tourner le jour où il a goûté le fameux Vol-au-vent de Frédéric Ménager. Pour le journaliste culinaire du journal Libération, cette expérience reste gravé dans sa mémoire comme une sorte d'expérience mystique, voire une « apocalypse » culinaire. Lire Vol-au-vent, la faim des temps sur le site de Libé.

Poularde de Barbezieux rôtie au jus
par Frédéric Ménager

(Recette extraite de Terroirs, 2017, éditions Delachaux et Niestlé)

Pour 4 personnes :

1 poularde de Barbezieux de 1,8 kg, plumée et vidée
100 g de beurre
Sel

Ce mode de rôtissage s’applique bien entendu aux poulets d’autres races.

La poularde doit être soigneusement bridée. En particulier, les cuisses doivent être bien serrées contre le corps.

Préchauffez le four à 180°C. Salez la poularde à l’intérieur et à l’extérieur de déposez-là, poitrine vers le haut, dans une vovotte ovale en fonte. Couvrez-là de 100 g de beurre. Mettez au four (ne couvrez pas la cocotte). Le temps de laisser fondre le beurre, tournez la volaille afin qu’elle repose sur une cuisse. 

Arrosez le plus fréquemment que possible avec le jus de cuisson : au minimum toutes les 5 minutes. C’est le secret d’un bon rôtissage.

Au bout d’environ une demi-heure, tournez la volaille sur l’autre cuisse. Continuez d’arroser régulièrement. La cuisson dure environ une heure, à moduler selon la taille de la volaille. 

Laissez reposer la volaille hors du four, dans la cocotte, pendant au moins une vingtaine de minutes. Ensuite, soulevez-là pour l’égoutter et récupérer le jus. 

Découpez la poularde et servez-là dans la cocotte avec le jus.

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Parmesan. Partout dans le monde, la crise sanitaire a frappé de plein fouet l'industrie fromagère. En Italie, par exemple, la meule de Parmesan affinée qui 12 mois se vendait autrefois 10,95€ du kilo ne se vend plus aujourd'hui que 7,45€. Comment faire pour minimiser les pertes ? Cet article de La Repubblica, traduit par Courrier International, nous dévoile l'astuce envisagée par les producteurs d'Emilie Romagne : congeler les fromages pour mieux les revendre une fois l'orage passé.   

Caféomancie. Est-ce que vous vous êtes déjà demandé de quoi votre futur sera fait ? Vous êtes vous déjà posé la question en buvant votre café ? Faladdin est une nouvelle application pour smarpthones qui s'inspire de la caféomancie, cet art divinatoire très populaire au Moyen-Orient, et affirme pouvoir lire l'avenir dans vos photos de marcs de café. Une seule chose que l'application ne prédit pas : le prix du café en terrasse à Paris (il varie entre 2€ et 4€). Faladdin est dispo sur l'App Store ou sur le Play Store Android.

Capture d'écran : Facebook/Faladdinapp

Le chant des crevettes. Et si votre plateau de fruits de mer se mettait soudain à vous parler ? Quel voix aurait la langouste ? Quelle chanson pourrait bien se mettre à chanter le tourteau ? Est-ce qu'une chorale de crevettes grises se mettraient à la reprendre en chœur ? C'est l'expérience à laquelle on a eu envie de se prêter après avoir lu la dernière infolettre de Bulletin et visité la page Soundcloud de Laurent Chauvaud, l'un des chercheurs à l'origine de cette drôle d'étude scientifique qui s'est appliquée à étudier les signaux sonores émis par les animaux marins.

Omnivore 2020. La programmation du prochain festival Omnivore, qui se déroulera du 13 au 15 septembre au Parc Floral de Vincennes, vient de sortir et est disponible ici. Sorte de TedX gastronomique géant, Omnivore invite chaque année depuis 15 ans des acteurs et des actrices du monde de la gastronomie à venir se produire sur scène. En résulte une expérience fortement immersive qui permet à chacun de mieux appréhender le savoir-faire, l'univers ou la philosophie de celui ou celle qui cuisine en direct.

Opéra légume. Depuis 22 ans, les membres du Vienna's Vegetable Orchestra produisent de la musique à partir de fruits et légumes récoltés dans les supermarchés de la capitale autrichienne. Cliquez-ici pour découvrir l'une de leurs performances en vidéo. 

#Vintagefood. « Quand les photos de bouffe n'étaient pas hype et que les livres de recettes restaient dans la cuisine » : c'est la punchline de @vintage_food_photography, un compte Instagram qui compile des photos de nourriture issues de vieux manuels de cuisine. Combien de temps passerez-vous à admirer ces créations culinaires à la beauté désuète ?

Sur les pavés, la vigne. Dans la petite commune de Negrar, au nord de Vérone, en Italie, des archéologues ont eu la surprise de découvrir un somptueux sol en mosaïque enfoui sous la terre d’un vignoble.

#bourdainday. Il y a un an, Anthony Bourdain, ancien chef et reporter gastronomique de génie, se donnait la mort dans des circonstances tragiques. Depuis ce jour, ses amis proches (Éric Ripert, Marco Pierre White, José Andrès – parmi tant d'autres) se sont fait la promesse de lui rendre hommage tous les ans pour le jour de son anniversaire, le 25 juin. Et sans le vouloir, ils ont inventé le #bourdainday, un hashtag qui rassemble des dizaines de milliers de gestes d'affection virtuels en provenance de fans du monde entier. 

Deux Belges qui parlent de cuisine sans s’arrêter pendant 31“59 : c'est le pitch de Parler Cuisine, un podcast culinaire qui excelle dans l’explication de recettes – un genre assez inédit dans le paysage de la bouffe à écouter. Au micro, deux vrais raconteurs d'histoires qui semblent tout droit sortis de l’un de ces vieux estaminets bruxellois : d’abord Guy, un ancien prof de lycée hôtelier, véritable caution gastronomique qui roule les « R » comme on roule les frites dans les cornets sur la Grand-Place, et Marc, passeur de plats passionné de « fine cuisine ». Au menu de l’épisode du jour, une recette « chic et pas cher » : des noisettes d’agneau au jus de truffes noires, des conseils de préparation, des anecdotes de cuisiniers, des unités de mesure en centimètres cubes (« si on vous disait “un trait d’huile d’olive“, ce serait la même chose ») et une foule d’instructions interminables qui s’empilent inlassablement les unes sur les autres avec aucune autre conséquence ni prétention que celle de vous faire passer un bon moment. Cliquez ici pour écouter le podcast.
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