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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. C'est quand il fait gris dehors, quand le thermomètre descend en-dessous de zéro et quand la perspective de retourner un jour au restau s'éloigne encore et encore, qu'on aurait tous besoin d'un peu de réconfort. Cette semaine, on a trouvé le nôtre auprès de l'alambic de la Maison Hérout, un vieux géant de fer qui chauffe, crachote et distille le cidre de pomme pour donner naissance à cette vieille eau-de-vie normande que l'on appelle calvados. On vous explique tout dans notre reportage un peu plus bas. Pour le reste, notre newsletter évolue : les rubriques habituelles ont été légèrement resserrées pour vous offrir un meilleur confort de lecture et aussi, pour donner plus de place aux petites infos faciles à grignoter. Voyez ça comme un immense buffet bien achalandé sur lequel vous pouvez revenir à loisir quand vous le souhaitez.

Ceci est l'édition du 18 février 2021 – et ça fait plaisir d'être à nouveau dans votre boîte mail. Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici et à venir faire un tour sur notre compte Instagram

Chaque année, à l'approche des beaux jours, il se met à ronronner de nouveau. Lui, c'est ce grand et majestueux alambic qui trône sous le porche de la Maison Hérout, une cidrerie artisanale installée depuis 1946 dans le petit village d'Auvers, dans la Manche, en Normandie. Une fois par an, donc, Laurent, employé de la Maison et maître de l'alambic, se réveille aux aurores pour aller allumer son géant de cuivre. Pendant une semaine, ils formeront un duo qui aura une seule et unique mission : faire bouillir des centaines de litres de cidre pour donner naissance à du Calvados – cette fameuse eau-de-vie normande que l'on obtient par distillation du cidre. 

La première étape de la fabrication du calvados consiste à extraire le cidre des cuves et à l'acheminer sur la partie supérieure de l'alambic. Là, le cidre de pomme prend un long circuit : en même temps qu'il est chauffé, l'alcool qu'il contient s'évapore dans les colonnes, court dans les cylindres, est purifié en passant au travers de différents plateaux, puis se condense enfin avant de ressortir sous la forme de petites gouttelettes liquides d'alcool pur. C'est en vieillissant au moins deux ans dans de gros fûts de chêne que ce premier alcool brut, appelé « La Blanche », prendra sa patine, sa couleur et ses arômes pour devenir du Calvados. 

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À propos de la Maison Hérout : Il s'agit d'une cidrerie familiale fondée en 1946 à Auvers, petite commune de la Manche située entre Caen et Cherbourg. On y cultive plus d'une vingtaine de variétés de pommes, répartie sur une dizaine d'hectares de vergers tous conduits en agriculture biologique. Les cidres de la Maison Hérout répondent au cahier des charges de l'AOC Cotentin et sont servis à la table de nombreux restaurants gastronomiques, en France comme à l'étranger.

Notes de dégustation : « Nos calvados sont connus pour leur fraîcheur, on ne cherche pas à pousser spécialement le goût du bois : on n'ajoute rien, on ne fait pas de “finish”. On veut juste que l’on puisse retrouver ce goût de pomme fraichement cueillie de l'arbre. » Jean-Baptiste Aulombard, co-gérant. 

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London Calling. The Gourmand, magazine anglais dédié à la culture de la nourriture, vient de publier « The Local », une jolie série photographique qui nous fait plonger dans l'atmosphère à la fois mélancolique et incertaine des petits restaurants de quartiers londoniens. 

Devin. Munchies est allé rendre visite à Rémy Gullung, un Alsacien de 67 ans qui réussit à prédire la météo en observant la tranche des oignons. 

Cosmopolite. À Paris, suite à la fermeture des restaurants, de plus en plus de chefs indépendants étrangers cuisinent et livrent eux-mêmes des plats et des spécialités locales inspirées de leurs pays d'origine. Parmi eux : la cuisine philippine d'Erica Paredes, les « Tacos-kit » de Robert Mendoza et Carlos Moreno, les spécialités britanniques de Gareth Storey, les sandwiches bahn-mi de chez Minh-Tri ou encore les dumplings d'Hanzhou PiaoUn article de Mint Magazine s'est penché sur la question. 

Homard RIP. Que se passe-t-il dans la tête d'un homard juste avant d'être passé à la casserole ? Voilà une question métaphysique qui inspire bien des artistes : c'était l'une des préoccupations de David Foster Wallace dans ses « Considérations sur le Homard », recueil de nouvelles paru en 2005 ; c'est encore toute la dramatique à l'œuvre dans le clip de « We're good », le dernier morceau de Dua Lipa.

Expo. 91-530 Le Marais est un projet de ferme artistique et pluridisciplinaire installée au Château du Marais dans l'Essone. Pour sa première exposition, baptisée « Terroir », elle a invité l'artiste Grant Levy-Lucero à venir exposer ses œuvres : des amphores en céramiques à l'effigie de célèbres marques alimentaires et domaines viticoles

Peinture comestible. Couleurs vives, jeux de lumières, pointillisme : les derniers chirashis de Takuya Watanabe, chef du restaurant Jin, à Paris, nous ont fait penser aux scènes d'un tableau impressionniste.

Chaussures comestibles. Pour fêter le Nouvel An Chinois, Nike a sorti une paire de baskets qui rend hommage aux différents plats de la cuisine chinoise. Dessiné par le designer chinois Jason Deng, le modèle en question (des Nike SB Dunk rebaptisés « Street Hawker ») reproduit le visuel des spécialités culinaires de six villes chinoises : Beijing, Chengdu, Xi’An, Shanghai, Guangzhou et Taipei.

Passion Cachot. Alors que la nouvelle saison de Top Chef vient de débuter, Vanity Fair donne enfin accès à la lecture de ce long et dense portrait d'Adrien Cachot, vainqueur de l'édition précédente, paru dans l'édition papier de décembre 2020.

Malin. Des biscuits avec une encoche pour les sortir plus facilement du paquet : c'est l'idée géniale qu'a eu un beau jour de 1999 Theo Tempels, gastronome néerlandais. 

Marseille. Est-ce que vous avez déjà entendu parler de la vraie star du marché aux poissons du Vieux Port ? Elle s'appelle Nana, a 92 ans, et vend de drôles de petites amulettes porte-bonheur. 

O.V.N.I. Un Anglais tente d’envoyer un wrap et un samossa dans l’espace, ils atterrissent dans la Somme.

Chaud. « Pour remporter les 13 millions d'euros du Nouvel an, il avait joué les codes-barres de sa sauce piquante »

Dynastie du bonbon. Dans la famille Carambar, on voudrait la grand-mère, la mère et le fils. En 1994, le journal télévisé de France 3 Lille partait en reportage à la rencontre de la famille Carambar dans l'usine de Marcq-en-Barœul.

Écran géant. Le média Ulyces vient de lancer « Open Kitchen », une série documentaire immersive dédiée à la cuisine. Au programme, 5 petits films qui partent à la rencontre de chefs qui changent la culture culinaire mondiale : La Maison Bras, dans l'Aubrac, la cheffe Duangporn « Bo » Songvisava, en Thaïlande, La Matriciane, à Rome, Don Julio, en Argentine, ou encore la cheffe Shani Ahiel, à Tel-Aviv. 

Vieille bécane. Depuis 50, Jérôme Savenier, installé à L'Île-Rousse, en Corse, collectionne les « machines à amandes », du nom de ces vieilles mécaniques ancestrales qui servaient à broyer et réduire en poudre les amandes. Il explique tout ici

Double-bosse. Il existe une vieille coutume émiratie qui consiste à offrir à manger un chameau entier à ses invités de passage. Dans cette vidéo qui date de 2018, le youtubeur The Food Ranger documente la préparation du plat, étape par étape.

Double-friture. Vous voulez connaître le secret de la vraie frite belge ? Chantal, gérante de la friterie Chez Fernande à Hastière, dans la province de Namur, a quelques recommandations à vous faire.  

Fièvre du jeu. La pire opération marketing de l'histoire est culinaire ! Elle implique une marque de soda (Pepsi), un pays (Les Philippines) et le lancement d'une grande loterie nationale qui va s'avérer complètement désastreuse. Et l'histoire (à rebondissements) est plutôt bien racontée dans cette vidéo du youtubeur Domingo

Local. LÀ Valence, en Espagne, les orange poussent dans les rues de la ville – et les employés municipaux en font la récolte.

Aide alimentaire. Brut. consacre un reportage à « L'Après-M », ce lieu associatif des quartiers Nord de Marseille qui a la particularité d'être installé dans les locaux d'un ancien restaurant McDonalds. En décembre, Émilie Laystary, avait tendu le micro de son podcast « Bouffons » aux différents bénévoles des associations d'aide alimentaire qui investissent les lieux. 

Internet drama. Lubalin a une passion dans la vie : lire et chanter les commentaires absurdes laissés par les gens sur Internet. Fort du succès de ce clip génial, dans lequel il chante les péripéties d'un internaute en rade de beurre, il a été invité par Jimmy Fallon, du Tonight Show, à composer un hymne à la gloire des assaisonnements pour salades.

Je mange donc je suis. Le steak-frites de Roland Barthes, les considérations nutritionnelles de Jean-Jacques Rousseau, les aphorismes de Brillat-Savarin : de tout temps, la nourriture a servi de matière première aux choses de l'esprit. Les Chemins de la Philosophie, sur France Culture, aborde la question des liens entre pensée et nourriture en 5 épisodes de 58 min, à podcaster ici.

Dieu Spaghetti. Dans une ville de province, deux policiers enquêtent sur deux affaires aux atours peu ordinaires : la découverte d’une cache de ramen et la diffusion de tracts étranges sur l’avènement d'un certain « Dieu spaghetti volant »... c'est le point de départ d'« Hasta Dente », la nouvelle fiction radiophonique de Radio France en 11 épisodes, à podcaster ici

Douce mélodie. Une fois par semaine pendant deux ans, de 2016 à 2018, Alain Passard a tenu une chronique culinaire et musicale sur France Musique. Un morceau de musique classique ou d'Opéra jouait en fond sonore pendant que le chef trois étoiles de l'Arpège déroulais sa petite musique personnelle, des recettes de cuisine extraites de son répertoire personnel. À réécouter ici. 

Des racines et des plats. C'est le nom du nouveau podcast du journal Ouest-France dans lequel la journaliste Capucine Japhet tend le micro à des personnes aux horizons divers pour qu'ils se racontent au travers d'un plat et d'une recette. Écoutez la dinde équatorienne de Tefi, la soupe Joumou haïtienne d'Anderson ou encore les galettes belges de Marie

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Encore un petit creux ? Le New-Yorker s'est amusé à retrouver et compiler les commentaires - absolument géniaux - laissés par Fran Lebowitz sous les produits qu'elle achète sur Amazon (Lisez son avis sur le « sel à l'ail »). La plus vieille brasserie du monde a été découverte en Egypte, dans les ruines de la ville antique Abydos. Il a testé tous les restaurants 3 étoiles du monde, il s'appelle Maurizio Campiverdi et il raconte tout ici. Laila Gohar utilise du beurre pour façonner des colonnes doriques et des statues antiques, et c'est magnifique.
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