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Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
©Tim Walker’s “Self-Portrait with Eighty Cakes,” 2008

Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. En temps normal, Bouche est un magazine qui publie des reportages culinaires sous la forme de stories Instagram. Pour les semaines à venir, Bouche se transforme en newsletter pour vous raconter l'actualité de la nourriture, au jour le jour, directement dans votre boîte mail. Cliquez ici pour vous abonner.

Solidarité(s). Depuis le début de la crise du Coronavirus, le monde de la gastronomie est très mobilisé pour venir en aide aux soignants et ceux qui sont sur le pont au quotidien. Chez les chocolatiers, Jacques Genin a fait don de 400 kg de chocolats au personnel de l’AP-HP ; grâce à l'association Premières Lignes, Pierre Marcolini a pu offrir et distribuer le stock de ses boutiques parisiennes aux Hôpitaux de Paris. Les chef.fe.s de la communauté Ecotable, label de restauration durable, lancent un appel aux dons pour cuisiner et livrer des plats à ceux qui soignent. Sur Instagram, le compte @laresistancedeschefs mobilise chefs, fournisseurs et livreurs pour « livrer les soignants et les nourrir d’amour ». Enfin, Guillaume Gomez, chef de l'Élysée et Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, en lien avec l'AP-HP, ont mis en place Les Chefs avec les soignants : un dispositif – ou plutôt, un mouvement – qui « soutien le personnel de #santé de toute la France et mobilise les #chefs pour régaler nos héros ». Lire l'article d'Alimentation Générale qui explique bien la démarche.

Ralenti. Dans un entretient accordé à l'AFP et relayé sur Konbini Food, Stéphane Layani, PDG du Marché International de Rungis, explique comment le plus gros marché d'Europe continue de tourner pour alimenter les Français en produits frais.

Service agricole. Didier Guillaume, Ministre de l'Agriculture appelle les Français « qui n'ont plus d'activité » à aider les agriculteurs en allant « dans les champs ». Laure Fourgeaud, productrice de lait et de fromages de chèvre à la Ferme bio du Châtain, lui répond sur Facebook en poussant un gros coup de gueule. En parallèle, le premier syndicat agricole de France, le FNSEA, a lancé une plateforme qui permet de mettre en contact les agriculteurs avec ceux « qui sont disponibles pour donner un coup de main ».

Catastrophe(s). Les chefs et restaurateurs sont en colère. En cause : la crainte de ne pas réussir à couvrir leurs pertes et la peur d'être mal indemnisés et lâchés par les assurances au sortir de la crise du Coronavirus. Alain Ducasse, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire, le Collège Culinaire de France et plus d'une vingtaine d'acteurs du monde de la restauration ont signé une tribune, ce samedi, pour exhorter le gouvernement à « décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire », décision clé qui permettrait de garantir le processus d'indemnisation. Mardi dernier, Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean, à Paris, lançait une pétition adressée directement au Ministre de l'Économie. Objectif : 75000 signatures. Pour mieux comprendre sa situation et ses revendications, Hadrien Gonzales lui a posé quelques question – son interview est à voir ici. Enfin, sur Facebook, le hashtag #chefsenpéril, des chefs posent avec une pancarte, comme un cri d'alarme à l'attention des assureurs : « Assurez ! Ou on va tous y rester ».

Tips. Qui dit confinement, dit stock de bidoche. Le Los Angeles Times dresse la liste des morceaux de viandes qui se congèlent le mieux.
Réactions en chaîne. Dans son dernier article, intitulé « Restaurant Closings Inflict Collateral Damage on Other Businesses », Pete Wells, journaliste au New York Times, tente d'analyser l'impact de la fermeture forcée des restaurants sur l'économie des nombreuses petites entreprises américaines qui en dépendent directement. Pour Mark et Kerry, un couple de pêcheurs à la ligne sur la Côte Atlantique, qui revendent habituellement 80% du fruit de leur pêche à des restaurateurs, il faut trouver de nouvelles solutions. Pour Orwashers Bakery, une boulangerie indépendante qui cuit et distribue du pain frais en gros aux restaurants de New York, le carnet de commande est quasi-vide et il a déjà fallu se séparer de 20 employés. Quant à Harry Root, négociant en vin qui traite d'habitude uniquement avec les restaurant, l'heure est à la recherche de nouveaux clients, comme les enseignes de la grande distributions qui le sollicitent pour la toute première fois. Lire l'article ici.
Le bonheur sur un plateau. En confinement total, on aimerait se retrouver dans la tête de Michel Bras, chef emblématique des hauts plateaux désertiques de l'Aubrac. Un monde fait de madeleines et souvenirs d'enfance sur les collines de Laguiole, de ces Fouaces toutes chaudes qui sortent du four, de ces excursions à la cueillette de plantes aromatiques, comme le thé d'aubrac. De ces croûtes récupérées ça et là, au fond des tiroirs, et qui, mélangées à du sucre agrémentaient les yaourts comme les longues après-midis d'été. Des tartines à la peau de lait qu'il engloutissait pour le goûter avec de la gelée de groseille ou de la poudre de chocolat. Écouter Michel Bras dans À Voix Nue sur France Culture.
Fermé. Nostalgique et un brin mélancolique, Emmanuel Rubin, critique gastronomique, poste chaque jour des devantures de restaurants aux portes closes sous le hashtag #vivementlesrestos

En Live. La journaliste culinaire Cécile Cau inaugure un nouveau rendez-vous : tous les soirs, à 18 heures, elle reçoit un.e chef.fe dans sa cuisine. Au programme : échange de conseils, de recettes et de « petits trucs » pour mieux cuisiner. À revoir : les lives avec Ludovic TuracChloé Charles ou Lionel Levy.

Liberté.
Pour sa sortie du jour, Gérald Passédat, chef marseillais multi-étoilé, se met à genoux sur un rocher et relâche deux homards en Méditerranée.

Gestes Barrières. À Moscou, où les magasins, usines et restaurants restent ouvert malgré le confinement, le chef français Michel Louis Lentz fait barrière au virus grâce à un ensemble visières-lunettes de compétition.
Évasion. 9 minutes de calme et de sérénité au grand air dans le monde de Dianxi Xiaoge, youtubeuse chinoise star, qui nous emmène à la cueillette des fruits de montagne dans la région du Yunnan. Les fruits du girofliers sont séchés. Les prunes et poires sauvages sont réduites en confiture. Quant aux olives du Yunnan, elles sont mises à macérer dans du vin et entrent dans la composition de remèdes médicinaux. Voir la vidéo ici
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