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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Un seul barbecue vous manque, et tout est dépeuplé. L'été s'en va et avec lui la douce nostalgie du temps passé en maillot de bain à sentir la crème solaire et la saucisse fumée. Si l’art de faire griller la viande existe depuis au moins aussi longtemps que les Hommes ont appris à allumer un feu, le barbecue, en tant que culture culinaire, trouve quant à lui ses racines à l’aube du XX ème siècle aux États-Unis et au Canada. Entre temps, le barbecue s’est décliné en tout un tas de variantes et de sous-cultures passionnantes que l’on a tenté de décrypter pour vous dans la newsletter de cette semaine. Alors on a tiré le portrait de  Tootsie Tomanetz , grillardine texane de 85 ans, star du dernier Chef's Table sur Netlfix et on est allé poser deux trois questions à  Carlos, véritable icône du barbecue français  sur Instagram. Mais comme il n'y a pas que la viande grillée dans la vie, on vous parle aussi du  goût de la cuisine africaine , d'un  plateau repas revenu de l'espace , de la  poésie du vinaigre  et d'une sombre histoire de  soupe de tortue . Bonne lecture et bon appétit !

Ceci est l'édition du 3 septembre 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici.
Artwork : Arnaud Deroudilhe pour Bouche Magazine

Le barbecue rassemble les gens. Dans un épisode de la dernière série Netflix consacré à cette célèbre technique de cuisson, Tootsie Tomanetz, touchante pitmaster de 85 ans, résume en quelques mots la raison qui pousse tous ces gens à venir faire la queue aux aurores devant son petit restaurant texan : « Le BBQ, c’est un moment où l’on peut prendre le temps de se parler, de raconter sa vie, à mesure que les braises cuisent lentement la viande – et on a tendance à oublier à quel point ce genre de moments peuvent faire du bien ».

À écouter Tootsie nous dévoiler humblement, du haute de ses 50 ans de métier, les différents ingrédients qui ont permis à son restaurant de devenir un lieu de pèlerinage pour tout les aficionados de viande grillée, on se dit que  le barbecue a – surtout – quelque chose à voir avec la main de l’Homme . Celle de celui ou celle qui allume le feu, souffle sur les braises, découpe la viande et les légumes, les assaisonne et veille aux températures de cuissons comme une mère veille sur un nouveau-né. 

Carlos est de ceux-ci. Il est même peut-être un peu plus que ça : un prince de la barbaque situé tout en haut de la pyramide de ceux qui se passionnent et vouent un culte à l’art du barbecue. Parce qu’il dort, mange, respire et ne vit que pour griller des aliments ; mais aussi parce qu’il voit dans cette façon de cuisiner  un moyen de se transcender et d’apporter du bonheur aux gens.  Il faut regarder les stories qu’il publie quotidiennement sur son compte Instagram pour se rendre compte à quel point le barbecue fait partie intégrante de sa vie – comme une deuxième peau métallique qu’il trimballe sur des roulettes au gré de ses missions de chef itinérant. Il faut le voir caresser la viande comme on adresse un geste tendre à l’être aimé, il faut le voir allumer son fumoir, préparer ses mélanges d’épices avec le soin d’un apothicaire et enfin s’extasier comme un gosse à la vue d’une poitrine de bœuf parfaitement cuite et juteuse. 

« Mon barbecue, c’est ma bible, c’est mon étoile dans le ciel, c’est mon doudou  explique-t-il dans l’interview que nous lui avons consacré à l’occasion de la sortie de son livre, Le guide Traeger du barbecue, chez Larousse, à lire ci-dessous. Carlos marque une pose, et poursuit : « Il me rappelle qui je suis et d’où je viens. On a tous un putain de souvenir de barbecue – et les souvenirs, c’est puissant ! » 🍗

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Salut Carlos ! Quand on déroule ton fil Instagram, on a l’impression que tu es né pour faire du barbecue. Ça te vient d’où cette passion ?

Hello Bouche 🤜🤛 ! Ma passion pour le barbecue, c’est quelque chose que je vis depuis tout petit… Je crois qu’on a tous ça en nous, c’est dans nos gènes ! À partir du moment où l’homme a maîtrisé le feu et a commencé à fair griller son steak de tigre à dents de sabre, il n’a plus jamais arrêté de faire du barbecue. Mais il y a un pays dans lequel je suis allé et qui m’a beaucoup influencé, c’est le Canada. C’est là-bas que j’ai appris à maîtriser l’art de noircir la viande. 

À quoi cela ressemble un barbecue en Amérique du Nord ? 

Je dirais qu’au Canada et aux USA, les styles sont assez similaires. Un peu comme dans le rock, il existe plein de sous-cultures toutes plus intéressantes les unes que les autres. En Caroline du Sud, par exemple, on aime faire cuire des cochons entiers ; au Texas leur truc, c’est le bœuf et le poivre ; dans le Kansas, on aime apporter une saveur sucrée sur toutes les viandes. Mais la France a un énorme héritage gastronomique et je suis convaincu que les deux cultures peuvent se mélanger à la perfection ! 

Qu'est-ce que tu ressens quand tu cuisines un BBQ ?

Mon barbecue, c’est ma bible, mec. C’est mon étoile dans le ciel, c’est mon doudou, tu captes ? Il me rappelle qui je suis et d’où je viens. On a tous un putain de souvenir de barbecue – et les souvenirs, c’est puissant ! Et puis, j’aime bien cette idée que l’on est tous égaux face à la flamme… c’est la plus humaine des cuisines. Il y a un album de Lucky Luke qui a marqué mon enfance dans lequel on voit des Amérindiens communiquer grâce à des signaux de fumée. Je me suis dit qu’ils avaient tout compris : un brasier et de la fumée, c’est le meilleur moyen de transmettre un message ! Et celui que j’essaye de faire passer aujourd’hui, c’est un message d’amour. 

Le guide Traeger du barbecue, 40 recettes fortes en goût pour les passionnés du grillé, 128 pages, 14,95€ 

Dans ton livre, il n’est pas uniquement question de viande. Tu donnes aussi pas mal d’astuces pour cuire des légumes au grill. On peut être végétarien et se régaler avec un BBQ ?

Bien sûr, sans problème ! La cuisson en basse température va changer la structure du légume comme il change la structure de la viande. Pas besoin d’en faire des tonnes : un bon légume qui a cuit lentement ou été saisi très fort sur un barbecue donnera toujours le meilleur de lui-même. Mon pêché mignon, c’est de croquer dans une patate douce qui a 5 heures du cuisson – j’adore ça. La viande, c’est bien mais il faut rentrer dans un mode de consommation différent : en manger moins souvent et faire attention à la provenance et la qualité des ingrédients.

C'est quoi l'histoire de ton bouquin ?

J’organisais un barbecue chez Traeger, mon sponsor matériel qui m’accompagne depuis le début, et c’est là que j’ai rencontré des gens de chez Larousse. Le courant est très vite passé et à la fin du repas, on a eu cette idée de sortir un livre de 42 recettes pour l’année 2020. Depuis un an, les choses sont allées très vite.

Est-ce qu'il y a une recette du livre qui te touches plus particulièrement ?

Le Crabcake, mec…. l’histoire qui accompagne ce plat est tellement puissante. J’ai découvert ça au Canada et j’ai pris une grosse claque ! Je me souviens du restaurant où je l’ai mangé, des odeurs qui sortaient de la cuisine et de ce gamin qui m’a servi et qui connaissait le crabe mieux que sa propre mère. J’aime cuisiner mais j’aime aussi les histoires qui accompagnent les recettes : c’est de l’anthropologie culinaire et je trouve ça passionnant !

Qu’est-ce que tu fais en ce moment ?

Jusqu’à il y’a quelques moi encore j’avais mon local d’Avignon où je faisais un peu de street food et de barbecue. Après 13 ans bloqué au même endroit, j’ai décidé de devenir chef nomade et de me laisser porter au gré de mes rencontres et de mes humeurs. J’aurais jamais assez d’une vie pour cuisiner avec tout le monde, alors autant commencer maintenant ! 

Voir l'Instagram de Carlos
Pour parfaire votre culture barbecue...

 À lire 
  • Comment allumer un barbecue facilement ? Blog-jardin.fr répond à la question que tout le monde se pose inlassablement chaque été. 
  • Le portrait de Virginia Lázaroles, l'une des rares femmes – si ce n'est la seule – à occuper le poste de cheffe parillada en Argentine et à maîtriser parfaitement du cette technique locale de cuisson à la braise.
  • La folle histoire de Leroy Haynes, afro-américain originaire du Kentucky qui, après une vie de vadrouille dans l'Europe d'après la Seconde guerre mondiale, pose ses valises à Paris et ouvre, à la fin des années 1940, Chez Haynes, le premier restaurant français dédié à la cuisine soul food et la culture BBQ.
  • Le portrait de Kobus Botha, imposant cuistot à la barbe bien fournie connu (de Montreuil au Cap) pour avoir importé le Braai dans l'Hexagone, cette coutume sud-africaine traditionnelle du barbecue. Pour le voir à l'œuvre, RDV sur son compte Instagram.
  • Le parcours de Toriano Gordon, ancien chauffeur Uber devenu entrepreneur à succès à la tête de Vegan Mob, l'un des restaurants les plus courus de la Bay Area, en Californie. Sa spécialité ? De la cuisine dans le plus pur style BBQ US mais sans avoir recours à aucun produit d'origine animale.
  • La tradition ouessantine dite du « ragoût des mottes » qui consiste à creuser des trous dans la terre, à y installer des marmites remplies d'agneau et de légumes, à les recouvrir ensuite de mottes de terre avant d'y mettre le feu et de laisser mijoter le tout pendant 4 bonnes heures. 
  • Les instructions pour réaliser un bon bougna, ce plat traditionnel de la cuisine kanak en Nouvelle-Calédonie dans lequel de la viande et des légumes sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuisent lentement à l'étouffée dans un four de pierres chaudes. 
  • Courtepaille n’est plus dans son assiette : un excellent article du Point (version abonnée) qui raconte la vie et la – potentielle – mort prochaine de cette célèbre chaîne de restaurants, parmi les premières à avoir démocratisé la viande cuite au grill. 
 À voir 

Foodologie. En Bretagne, les moines font des crêpes depuis le XIII ème siècle, nous apprend cet article (un brin) chauvin de Ouest-France.

Imposture. Le vrai cuisinier était un faux Meilleur ouvrier de France : c'est l'histoire rocambolesque de ce chef cuistot qui, le temps d'une photo, a arboré le fameux col bleu-blanc-rouge sur sa veste afin de se faire passer pour un MOF. (Le Progrès)

Mauvais timing. Il enlève son masque dans la gare de Lyon pour manger un Kinder et prend une amende (Ouest France)

En orbite. Dans l'espace, personne ne vous entendra manger. Mais si vous êtes curieux, voici le plateau repas que les astronautes de la NASA embarquaient avec eux en 1971 à destination du Skylab, première station en orbite lancée par l'agence spatiale américaine. Au menu : jus de raisin, ragoût de bœuf, riz au poulet et un peu de pudding sous-vide pour le dessert 👇

Source photo : Eaten Magazine

Chasse au trésor. « Ils sont beaux mes cèpes » : après le basket-ball, la cueillette des champignon est l'autre sport national en Lituanie (Courrier International)

Vendanges masquées. Comment les vignerons s'adaptent-ils aux vendanges en période de crise sanitaire ? France Info est allé dans les vignes de Morgon, en Beaujolais, à la rencontre des acteurs de la filière viticole qui évoluent cette année dans un contexte un peu particulier. 

Pain roulant. @vikingonabike, c'est le compte Instagram d'Eugénie, jeune femme de 25 ans passionnée de pain au levain. Cet été, celle qui aime bien se faire appeler « l'ambullangère »  s'est fixée un objectif : parcourir la France à vélo à la rencontre des boulangers qui font du pain « vivant » – comprendre : à partir de farines de blés anciens et avec de longues fermentations. Pour soutenir son projet et lui permettre d'auto-éditer un livre qui relate ses aventure, rendez-vous sur sa cagnotte Leetchi.

Addiction. Incroyable mais vrai : alors que la crise sanitaire actuelle limite considérablement le nombre de vols disponibles, il semblerait que certains voyageurs accros aux voyages se feraient livrer de vrais plateaux-repas d'avion pour combler le manque (Wall Street Journal)

Festival de Cheffes. L'association de solidarité alimentaire Ernest organise ce weekend à Pantin (93) son festival culinaire. Ouvert à tous, l'événement mettra à l'honneur des cheffes de renom et des cheffes montantes de la scène hexagonale. Pour découvrir le programme et acheter des billets : rendez-vous ici.

« Nirvana ». Quand Fiona Beckett, critique vin du Guardian, décider d'accorder son verre de Meursault avec des chips à la truffe, les commentaires fusent

« On allait exploser ». Après 5 mois de confinement, c'est (enfin) la renaissance pour les restaurants gastronomiques d'Alger (Le Vif)

Moment gênant. Il n'existe probablement rien de plus intime et inavouable que les commentaires que l'on laisse sur les restaurants dans TripAdvisor. Une zone grise – et anonyme – dans laquelle certains se prennent très au sérieux et se révèlent tantôt critiques acerbes ou poètes de la nourriture. Mais qu'adviendrait-il si un ami à vous venait à découvrir votre pseudo et lire tous vos commentaires à haute voix ? C'est précisément ce qu'il se passe dans cette vidéo hilarante de Jonathan Cohen chez McFly et Carlito (à partir de 2:20)

L'Afrique a du goût c'est le nom de la très dense série d'articles du Monde parue cet été qui fait la part belle à la gastronomie africaine. Au programme, 12 épisodes et une vidéo pour tenter de mieux appréhender ce qui fait le sel, la diversité et la richesse de ce continent aux mille saveurs : du « poulet bicyclette » burkinabé au Haira camerounais en passant par le portrait du chef Dieuveil Malonga, boss de l'afro-fusion ou celui d'Iba, un youtubeur culinaire qui revisite les spécialités sénégalaises

Bienvenue dans Mets d'hier, notre format qui plonge dans le monde parfois étrange des archives culinaires et des nourritures anciennes.

👉Cette semaine,  Matthieu Aussudre  vous raconte l'histoire d'un plat exotique, aujourd'hui proscrit mais longtemps considéré comme un mets de choix aux Antilles :

🐢La soupe de tortue
« Récemment fut diffusé à la télévision « Le Festin de Babette », célèbre film de Gabriel Axel, tiré d'une nouvelle de Karen Blixen, bien connu des cinéphiles et des passionnés de cuisine. Stéphane Audran y incarne la cheffe d'un célèbre restaurant parisien, exilée dans un petit village du Danemark afin de fuir les troubles de la Commune de Paris. Après qu'elle eut gagné à une loterie, elle décide de dépenser toute sa petite fortune dans la confection d'un grand dîner à la française, afin de remercier cette petite communauté de protestants qui l'a chaleureusement accueillie. Dans la profusion d'ingrédients que reçoit Babette, un élément retient particulièrement notre attention : une énorme tortue qui finira en soupe. Si aujourd'hui, la consommation de la tortue peut apparaître comme un blasphème, tant l'animal est élevé en symbole de la biodiversité en danger, victime de la pollution des océans par le plastique, il ne faut pas remonter très loin dans notre histoire pour trouver ce reptile au menu. Longtemps mets de choix chez nos voisins anglais, on en consommait allègrement en Martinique au milieu du XIXe siècle. Peu appréciée des métropolitains, la soupe de tortue s'avère être une curiosité à l'heure des débuts du tourisme transatlantique. Ainsi, on la retrouve au menu d'un guide touristique de 1913, cuisinée à partir de la chair de tortue imbriquée, en danger critique d'extinction aujourd'hui. Aujourd'hui, le braconnage des tortues est sévèrement puni d'une amende de 22 000 euros, mais cela n'empêche pas la mort épisodique de quelques animaux. Sur la question, la police martiniquaise est claire : « La tortue en soupe, en ragoût, en steak ou bien leurs oeufs cuisinés, cela ne doit plus exister ! » Pour une fois, voilà bien une injonction policière facile à respecter ! »

Sources : Bulletin de la Société zoologique d'acclimatation, août 1859 ; Guide du touriste aux Antilles, Charles Laisan, Adrien Juvanon, Emmanuel Barralier, 1913
Photo : Radiovino.com
Beauté acide. Dans le dernier épisode de « Filles de vignes », une série de podcast sur les femmes dans le monde du vin édité par Radio Vino, on part à la rencontre de Nathalie Lefort, ancienne commerciale viticole reconvertie dans le vinaigre. C'est dans le petit village de Cosprons, sur les hauteurs de Banyuls dans les Pyrénées-Orientales, qu'elle s'applique depuis une trentaine d'années à convertir les vins natures du coin en vinaigres d'exceptions. « Si j'ai bien appris une chose en faisant ce métier, c'est que pour faire du bon vinaigre il faut du bon vin ! », lance à un moment la vinaigrière comme pour capter notre attention. On l'écoute alors nous expliquer de sa voix rauque et chantante les subtilités d'un métier rare et méconnu – entre poésie des fluides acétiques et compréhension du vivant. Cliquez ici pour écouter le podcast.
Grill Master. Vous connaissez bien les Yakitoris pour en avoir goûté chez votre traiteur japonais de quartier – mais avez-vous seulement déjà goûté à la vraie came ? Dans sa dernière vidéo, le magazine Eater nous emmène dans la petite cuisine tokyoïte du chef Kiyofumi Koduru à la découverte de l'art du Robata Yaki – du nom de cette vieille tradition japonaise qui consiste à faire griller des aliments sur des petits bâtonnets au-dessus d'un lit de charbons ardents. On l'observe d'abord préparer et découper avec minutie les morceaux de viande (ici du canard sauvage, du poisson et de l'ours) qui lui serviron à perpétuer cet art culinaire d'un autre temps, quelque part entre la forge et la rôtisserie. Chef Koduru installe ensuite les différent éléments de son Irori, un grand foyer autour duquel s'articule tout le restaurantAu milieu d'une mer de sable – qui permet d'absorber les excédents de jus, d'eau ou de gras issus de la cuisson – il dispose des bâtons d'ogatan, un charbon à base de sciure de bois qui brûle fort et longtemps. Sur les bords extérieur, au plus près de la viande, il plante du binchotan, un charbon de qualité supérieur, issu du bois de chêne, dont la combustion lente permet une cuisson plus régulière. Enfin, la viande est mise à griller au-dessus des braises, sur des bâtonnets qu'il incline en fonction du degré de cuisson recherché. Cliquez ici pour voir la vidéo.
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