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Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Le déconfinement marque le début d'une nouvelle ère remplie de plats à emporter et de pique-niques au grand air. Pour nous, elle commence à moins de 100km de Paris, dans le laboratoire de  l'Artisan Saucier , un passionné de gastronomie qui élève les fonds et les jus de viande au rang d'art. Au menu également, la légende d'un  ogre mangeur d'agneaux , la recette des  pâtes au sucre  de Robert Pattinson,  la folle histoire de Mahalia Jackson , chanteuse de gospel devenue égérie d'une chaîne de fast-food et  une grande bouchée d'iode  de 13 minutes. Ceci est l'édition du 16 mai 2020, bonne lecture et bon poulet rôti du samedi – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, abonnez-vous en Cliquant-ici.
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Texte et photos : Léo Bourdin – Bouche Magazine
Je ne sais pas vous mais il m’arrive souvent de tomber en extase devant une sauce. C'est souvent quand elle baigne là, tantôt brillante tantôt mate, tantôt transparente dans le fond de mon assiette, sur le bord de ma cuillère, et elle recouvre un morceau de viande, elle enveloppe quelques légumes, et elle me fait de l’œil. Je reste là, un peu con à la contempler, jusqu’à ce que son fumet parvienne à mes narines et que je ne puisse plus résister. Je m’empare alors d’un bout de pain, en vérité, tout ce qui me passe sous la main, et je donne raison à cette pulsion qui m’envahit toujours avec la même gourmandise. Et je sauce. Il y a quelque chose d’assez joussif à accomplir ce bonheur simple – et pourtant, réussir une bonne vraie sauce, c’est d’un complexe. Auguste Escoffier, le fameux « roi des cuisiniers », celui qui a rationnalisé et codifié la cuisine moderne, jurait que c’étaient bien les sauces qui faisaient la gloire et le sel de la cuisine française. Ce n’est d'ailleurs pas un hasard si, en élaborant la hiérarchie des brigades des restaurants, il a élevé le poste de saucier au rang de chef de partie.
☝C’est cette petite obsession qui m’a poussé, quelques semaines avant le début du confinement, à aller à la rencontre de Benoit Moreau, l’Artisan Saucier. Passionné de gastronomie, cet ancien rugbyman diplômé d’une école de commerce et très engagé dans le monde associatif a un jour décidé de tout plaquer pour suivre une formation en cuisine à l’École Ferrandi. De ces longs mois d’apprentissage dans le monde de la restauration, il aura tiré une leçon : à 35 ans, il a accumué trop de retard par rapport aux autres pour devenir un jour un grand cuisinier. Mais pas suffisament pour devenir un grand saucier. En multipliant les expériences dans les cuisines des restaurants, il fait deux constats : 1/ la préparation des fonds bruns et blancs, bases préalables à la confection des sauces, prend énormément de temps et les chefs, faute de moyens, s’en affranchissent souvent 2/ les seuls fonds « prêts à l’emploi » disponible dans le commerce sont d’origine industrielle et de piètre qualité. Alors, lui vient cette idée : mettre en place toute une chaîne de production vertueuse qui permettrait de fabriquer une gamme de jus de viande et de fonds « éthiques » et cuisinés dans les règles de l’art.
« Dans la réussite d’un jus, la main humaine est hyper importante. Parce que c’est un produit vivant, on n’a jamais le même rendu. La typicité de la matière première change tout le temps et cela nécessite de s’adapter en permanence – c’est la même chose qu’en cuisine. Le son joue aussi un rôle : quand tu saisis la viande, il y a ce petit crépitement qui évolue tout au long de la cuisson. Si ta viande est en train de brûler, tu le captes tout de suite – une machine n’est pas capable de gérer ça. L’œil se charge en suite de vérifier la brillance, la texture et la couleur »
– Benoît Moreau, l'Artisan Saucier

Benoît fait la rencontre de Jéremy Touzelet, formateur cuisine chez Ferrandi, puis de Juliette Camboulas, ex-cheffe du Restaurant 52, et sillonne la France à la découverte d’éleveurs de bœufs, de veaux et de volailles qui ont en commun une approche qualitative du métier – comme Anne-Laure Jolivet, éleveuse de vaches Bretonne pie-noir, le groupement d’éleveurs des Volailles de Licques ou encore Emilie Jeannin, à la tête du « bœuf éthique », une solution d’abattoirs mobiles qui limite les déplacements et stresse moins les animaux. Son idée ? Leur proposer de récupérer les morceaux qui leur restent habituellement sur les bras à la sortie de l’abattoir – os, parures ou ailerons – et les valoriser en les transformant en fonds et en jus qu’il met à la disposition des chefs. 

🍗En attendant de pouvoir s’installer dans son propre laboratoire, d’ici à la fin de l’année, Benoit loue un créneau nocturne une fois par semaine dans les cuisines partagées d’United Kitchens, à Nanterre. Là, il retrouve Juliette, Oumarou et Adama, ses deux commis, avec lesquels il travaille de 18 heures du soir à 6 heures du matin. Ensemble, ils réceptionnent les pièces de viande, concassent les os au hachoir, les fonts rôtir à la sauteuse ou au four, mouillent les morceaux puis déglacent les sucs avant de récupérer leur substantifique moelle : un jus très aromatique qui, après avoir lentement réduit pendant de longues heures, deviendra un fond de la maison Artisan Saucier.

Voir notre reportage sur Instagram
Bienvenue dans Mets d'hier, notre nouveau format qui plonge dans le monde parfois étrange des archives culinaires et des nourritures anciennes.

👉Pour ce premier épisode, on vous propose une plongée dans le folklore landais à la découverte de  la légende du Bécut , un ogre cyclope dévoreur d'agneaux qui a donné son nom à une célèbre recette de sauce locale.

                         Illustration :  Al Clipart  — Texte :  Matthieu Aussudre 

Dans les Landes et la vallée de l'Adour, subsiste encore aujourd'hui une vieille tradition basée sur une légende locale : le bécut. Cet ogre cyclope, connu autrefois dans toute la Gascogne et les Pyrénées, avait la fâcheuse habitude de dévorer la chair fraîche des agneaux, ne laissant que les tripes aux bergers. Ces derniers en firent une recette dans laquelle le cœur, le foie, les poumons et la rate de l'agneau devaient cuire plusieurs heures dans le sang, que l'on parfumait avec du vin, de l'ail, du piment et du jambon. Il en résultait une sauce épaisse, noirâtre, grumeleuse, à l'odeur particulièrement puissante, dont les bergers se régalaient et que convoita rapidement le bécut, qui ne manqua pas de s'en saisir. L'ogre, rassasié, décida que désormais il fallait lui préparer le panturon pour ses confrères et lui. Privés de leur pitance, les bergers eurent l'idée de se venger en empoisonnant la préparation afin de tuer tous les bécuts, qui disparurent à tout jamais des Landes. Ce plat, le « panturon du bécut » est une spécialité dont on fait encore bombance chaque année dans la ville de Rion-des Landes, grâce à la Confrérie du Panturon, qui entretient cette tradition. 👹

Café littéraire. Et si le petit-déjeuner était le meilleur moment pour faire une pause littéraire ? Dans un essai publié sur le site du New York Times, Dwight Garner, célèbre critique livre du journal, imagine tout un monde autour du premier repas de la journée. Un monde gourmand inspiré de ces passages de la littératures qui évoquent le petit dej' – et dans lequel les poèmes s'afficheraient au dos du paquet de céréales. 

French Tacos. « Tout ce qu'il y a à savoir dans la vie » se trouve à l'intérieur de ce tacos trois viandes de plus d'un kilo englouti en un temps record par Mohammed Henni, chroniqueur foot à ses heures perdues mais surtout, grand poète culinaire devant l'Éternel.

OK. Dans un interview accordé à GQ, Robert Pattinson révèle son régime confinement et sa recette de pâtes préférée : « Je les cuis dans un bol au micro-ondes puis je les déguste avec de la chapelure, du sucre, du fromage en tranche, et puis encore du sucre. »

DIY. Preuve, s’il en fallait une, que la période de confinement fût propice à l’expérimentation gastronomique, Food Monthly, le génial supplément bouffe de The Observer, consacre un numéro entier – en même temps qu’une super Une – à l’art du Do It Yourself. Prenez toute une somme de gens qui cultivent un attrait certain pour la question culinaire, enfermez-les dans leurs cuisines pendant plus d’une cinquantaine de jours, laissez mijoter, et vous verrez qu’il ne peut en sortir que des bonnes choses. Certains se sont essayés à la fabrication de fromage artisanal quand d’autres ont littéralement mis la main à la pâte et se sont convertis en « adorateurs du levain ». Et ceux qui ont soif dans tout ça ? Ils fabriquent et mettent au point des boissons fermentées dans leurs placards. Konbini Food est allé à la rencontre de cette communauté de geeks, née pendant le confinement, qui expérimente ces recettes d’alcool oubliés (comme l’hydromel, le chouchen, le tepache ou le shrub) et facilement réalisables chez soi.

Chapelure Panko. Il fait gris et les restaurant ne rouvriront pas avant au moins la mi-juin. Heureusement, pour passer à travers les gouttes, @mulboyne a mis la main sur un accessoire très mignon et qui semblait – jusque ici – terriblement vous manquer.

Le blues de l'influenceur food. Il existe, il est là – et le Huffington Post s'est penché sur la question. C'est quand la joie des premiers posts sur Instagram laisse la place à un enfer : celui de ne plus jamais pouvoir se comporter de la même manière au restaurant, de ressentir le besoin incessant d'alimenter son flux de contenus et de devenir en quelque sorte prisonnier de son audience. 

Quand elle chante le gospel, elle est comme transcendée. Ses mains s’ouvrent, ses yeux se ferment, son menton se lève en direction du ciel, sa voix vibre et oscille sur toutes les fréquences. Mahalia Jackson est née le 26 octobre 1911 à La Nouvelle-Orléans et morte le 27 janvier 1972 à Evergreen Park dans la banlieue de Chicago. Entre ces deux dates, elle fut l’une des plus grandes voix du gospel et a largement contribué à faire émerger ce genre de musique chrétienne qui trouve ses origines dans la communauté noire afro-américaine. Amie fidèle du pasteur Martin Luther King, elle milite pour la défense des droits civiques des Noirs et l’accompagne jusqu’à son dernier voyage en chantant lors de ses funérailles. Ce que l’on sait moins, de la vie de Mahalia, c’est qu’elle fut l’égérie d’une chaîne de restaurants spécialisée dans le poulet frit. Et pas n’importe laquelle : la première franchise de fast-food à avoir été détenue et dirigée par des afro-américains. C’est toute l’histoire du Mahalia Jackson’s Glori-fried Chicken que raconte ce passionnant podcast récemment nommé aux James Beard Awards, l’équivalent des « oscars de la gastronomie » aux USA. Écouter le podcast ici
Une grande bouchée d'iode. C'est ce qui vous attend si vous vous attablez un jour chez Masayuki Komatsu, maître sushi japonais exilé aux USA. Longtemps, il a officié au Morimoto à New York où il gérait l’envoi de quelques 800 couverts par soir. Et puis il y a quelques mois, il a pris le large pour venir s’installer à Miami et rejoindre l'aventure Hiyakawa, un restaurant japonais imaginé dans un style disons, plus intimiste – un grand plan de travail, un comptoir, 25 couverts – mais surtout, plus proche de l’expérience sushi dite « Omakase », dans laquelle les clients laissent carte blanche au chef pour faire sa propre sélection. Quelques jours avant l'ouverture, le magazine Eater était là pour filmer ses premiers pas alors qu’il déballait une demi-douzaine de boîtes polystyrènes isothermes en provenance directe du Japon. À l’intérieur, quelques trésors venus des eaux nippones : une seiche de la province d’Ehime, de l’hakkaku, poisson aux nageoires en forme d’ailes d’oiseau de la famille des Agonidae, une crevette arrivée en pleine possession de ses moyens, du Kinki, un poisson de roche japonais à la peau et aux écailles rouge Bétadine et un couple de kannuki, poissons d’eaux profondes aux longs becs perçants. Il faut observer la virtuosité et la précision avec lesquelles le chef Komatsu écaille les poissons, lève et rince les filets. Un savoir hérité de son père, diamantaire, qui portait la même attention aux poissons qu’à ses pierres précieuses. Voir la vidéo sur Youtube
Si vous êtes arrivés jusqu'ici. Un grand Merci : vous êtes de plus en plus nombreux à nous lire et ça fait plaisir. En attendant la prochaine édition, vous pouvez consulter nos archives en cliquant ici et découvrir tous nos reportages sur notre compte Instagram. Bon weekend et n'oubliez pas d'envoyer la sauce. 
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