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Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
Bonjour à vous qui lisez BOUCHE : vous êtes de plus en plus nombreux à nous suivre et ça nous fait chaud au cœur. Cette semaine, on vous a préparé un kit de survie pour adapter vos pratiques alimentaires en période de crise, on vous parle d'un fromage avec des asticots dedans, de plonge et d'insertion, on vous balance les photos dossier d'Olivier Roellinger et on vous recommande un podcast qui s'écoute avec les dents. Bonne lecture – et si vous voulez vous abonner, il faut Cliquer-ici.
Illustration : Jonathan Gilbert pour Bouche Magazine

Nous sommes en guerre. En guerre contre un mal invisible qui bouleverse le quotidien et qui, en nous retranchant dans le huis-clos de nos habitation, nous oblige à changer nos habitudes alimentaires. La « guerre » contre le Coronavirus est fictive, certes, mais elle convoque les mêmes préoccupations alimentaires qu’en période de conflit armé : faire face aux pénuries, avoir besoin de se ravitailler, de se rationner, avoir peur de manquer de quelque-chose, faire preuve de créativité. En conséquence, les médias de bouffe se questionnent et proposent des pistes – anciennes ou nouvelles – pour réinventer son alimentation en temps de crise. Quant à nous, on vous a préparé un petit kit de survie.

• Être inventif. Les éditions Menu Fretin publient en libre accès « La Cuisinière Assiégée », le livre de recettes d’une femme de ménage pendant le siège de Paris, en 1870. Au menu de cet ouvrage historique, tombé dans le domaine public : des plats qui crient famine, le plus souvent réalisés à partir d'ingrédients faciles à dégoter – comme les animaux domestiques, par exemple. 

• Savoir s'adapter. Gastro Obscura, la version food du très bon guide de voyage insolite, Atlas Obscura, fait la liste des plats de la débrouille inventés par l’Homme en temps de crise – et que l’on peut facilement refaire chez soi. Parmi eux : le « slugburger », ce burger inventé pendant la Grande Dépression dans lequel un steak de pomme de terre remplace la viande, les « kartoshka », ces gâteaux de miettes qui donnaient l’illusion de la viande aux Russes pendant les pénuries de l’ère soviétique, ou encore les « budae jigae », du nom de ces ragoûts de survie que les Coréens bricolaient à partir des restes de nourriture laissés par les soldats américains pendant la guerre de Corée.

• Savoir évoluer. « L’alimentation prend une place bien plus importante que dans la vie normale », explique le sociologue Jean-Pierre Poulain aux lecteurs du Monde. On y apprend qu’en cette période étrange de confinement, la nourriture est – plus que jamais – un marqueur social et culturel, source d'injonctions, de discriminations ou encore, de « recomposition des rôles de genre ».

• Savoir survivre. Kate Morgan, journaliste au New York Times, raconte comment elle redécouvre l’art de mettre les aliments en bocal pour mieux les conserver, hérité de sa grand-mère Irene, immigrée italienne dans la New-Jersey. L’occasion de remplir ses étagères de petites touches colorées et de replonger dans les souvenirs d'enfance. L’occasion aussi d’écouter cet épisode spécial du podcast Bouffons qui réhabilite la boîte de conserve comme un objet de désir et de collection à part entière.

• Savoir s'organiser. En 2010, Sylvain Tesson est parti s’isoler pendant six mois dans les forêts de Sibérie. Dans ce vieil – et très relaxant – épisode d’On ne parle pas la bouche pleine, devenu soudain très à-propos, on apprend comment l'écrivain voyageur a procédé pour acheter (et prévoir) l’équivalent de 6 mois de courses, juste avant son départ.

Mémoires de bouche. C'est une fenêtre sur le monde de la gastronomie : tous les jours, sur le site du critique culinaire Gilles Pudlowski, le photographe Maurice Rougemont ouvre ses archives et partage un souvenir en lien avec la nourriture. Cette fois ci, le « portraitiste des écrivains, des cuisiniers et du terroir » s'est rappelé d'une journée passée en compagnie du chef Olivier Roellinger, à l'aube des années 2000, sur le port de Cancale. Une autre fois, il se souvient d'un déjeuner mythique avec Bernard Loiseau, d'une après-midi avec la reine de la confiture Christine Ferber, ou raconte encore en image l'étonnante histoire du Négus, spécialité sucrée de la ville de Nevers.

#sauvetonresto. Les startups Hemblem et Le Pot Commun ont lancé une plateforme pour permettre aux commerçants des secteurs de la restauration qui souffrent de la crise de vendre dès aujourd'hui des bons repas à utiliser dès la fin du confinement.

Mutations. Au Royaume-Uni, 2000 pubs qui avaient fermé pour cause de confinement ont rouvert pour vendre de la nourriture, réservable en ligne. À Paris, la cheffe Amandine Chaignot a transformé son restaurant Pouliche en marché de producteurs

Signal d'alarme. Dans La Libre, le chef belge du restaurant deux étoiles Bon bon, Christophe Hardiquest, se projette après la crise. Selon lui « la cuisine étoilée va changer » et devra à l'avenir davantage valoriser le travail des artisans locaux, et respecter le bon sens paysan.

Bretagne. Ouest-France pose une question grave mais signe le meilleur titre de la semaine : « L’andouille, victime collatérale du coronavirus ? »

Réaction(s). Le blogueur et fin observateur du monde du pain, Painrisien, s'interroge sur les boulangeries et leur légitimité à rester ouvertes en temps de crise. Le magazine spécialisé Profession Fromager sort un dossier gros comme une meule de Comté sur l'onde de choc provoquée par le Covid-19 dans le secteur de la fromagerie et raconte comment les fromagers tentent de faire front.


Photo : © Éric Fénot pour 180°C

Frometon. Le magazine culinaire 180°C met gratuitement à disposition son dernier numéro dans lequel figure un magnifique reportage sur la famille Cariorbe (p.46). Chaque année, elle se coupe du monde pendant deux mois et s'exile dans les montagnes basques pour donner naissance à sa tomme d'estive.

Entomophages. Le média américain The Outline publie une (très longue) enquête sur le carzu marzu, ce fromage sarde connu pour 1/ Être ensemencé par des larves vivantes 2/ S'affranchir des normes sanitaires en vigueur dans l'Union Européenne.

Plonge. Ils sont indispensables dans les cuisines des restaurants mais vous ne les voyez jamais. Dans son dernier numéro, Mint Magazine signe une enquête aux côtés des plongeurs et fait la lumière sur Les hommes de l'ombre.

Insertion. La Croix raconte le quotidien de Raimot Tijani, une cuisinière originaire du Nigéria qui officie derrière les fourneaux de la Résidence, un restau parisien qui donne du travail et des formations à des réfugiés – et qui, pendant la crise, poursuit son activité pour fournir des repas aux plus démunis.

Appel à témoignages. Première étape pour tenter de mesurer l'ampleur d'un phénomène qui gangrène le milieu de la restauration, Camille Aumont Carnel et Nora Bouazzouni ont mis en ligne un questionnaire anonyme sur les violences en cuisine. Si vous avez été victime de violences – ou que vous connaissez quelqu'un qui en a subi – remplissez-le, ou faites-le tourner, c'est important.

Private Chef. Eater s'est invité dans le quotidien des chefs à domicile américains qui risquent actuellement leur vie pour leurs clients super riches.

Bonne patte. Au Canada, une chaîne de fast-food spécialisé dans le poulet frit s'est investie d'une drôle de mission : mettre la main à la poche pour rendre gratuit les versions payantes des articles des médias locaux.
 

Élisabeth Debourse a un virus très contagieux : elle est passionnée de bouffe. Dans Mordant, sa newsletter qui paraît tous les mercredis, elle embarque les lecteurs aux confins de la culture de la nourriture et partage, avec beaucoup d'attachement, ses dernières découvertes et réflexions culinaires. Depuis le début de la crise du Coronavirus, elle publie un nouveau format, Mordant Téléphone Maison : un podcast dans lequel elle téléphone à des confinés pour parler de leur frigo et de leur assiette. Dans le dernier épisode, qu'elle réalise depuis son dressing, la journaliste belge passe un coup de fil à Coralie, propriétaire de deux bars à vins. Ensemble, elles parlent rapport à l'alcool, temps pour soi et végétarisme en famille. Cliquez-ici pour écouter le podcast.
Si vous êtes arrivés jusqu'ici. Un grand Merci : c'étaient les dernières nouvelles du 7 avril 2020. Si vous ne connaissez pas encore Bouche, cliquez-ici et découvrez nos séries de reportages publiés sur Instagram. Si vous avez des recommandations, des avis, des envies, des liens à nous envoyer, des recettes à nous faire tester, des gens à nous faire découvrir – ou simplement envie de dire bonjour – n'hésitez pas à répondre à ce mail ! Vous pouvez aussi le transférer à quelqu'un, dans la mesure du comestible. Prenez-soin de vous.
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