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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. La vie est un éternel recommencement. On naît, on vit, on cuisine, on mange – et puis, sans qu'on n'ait eu le temps de tout digérer, on est reconfiné.  C'est triste mais ce soir, vous n'allez pas dîner dehors ; vous n'irez pas non plus boire des coups entre potes.  À la place, vous allez passer votre plus beau peignoir en satin, dorloter vos pieds dans une paire de charentaises, prendre une bière dans le frigo, ou un verre de vin et tirer péniblement votre corps meurtri au centre du canapé. Et comme si cela ne suffisait pas, maintenant que vous êtes bien, vous ne savez pas quoi vous mettre sous la dent. Ça tombe bien, dans la newsletter de cette semaine, on vous sert  l'histoire du gigot bitume  sur un plateau. Ou peut-être préférerez-vous commencer, comme la cheffe Julie Basset, par une délicieuse  huître géante ? S'il vous reste un peu de place après ça, on a du rabe d' œufs en barre  qui datent des années 90, une  vieille portion de Vache qui Rit  qui se paie la tronche à De Gaulle, un morceau de  canard-guitare  et pour bien digérer le tout, un podcast avec trois vieux monsieurs qui  philosophent sur les cèpes . C'est triste mais bon, ce soir, vous serez heureux de ne pas être allés dîner dehors.

Ceci est l'édition du 30 octobre 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici.
Il y a encore quelques dizaines d'années, sur les chantiers, la fin du gros œuvre marquait inlassablement l’arrivée des « étancheurs ». Armés d'énorme fondoirs mobiles, leur rôle était enduire l’intérieur des bâtiments afin de garantir leur isolation. La légende raconte qu'un jour l’un d’eux a eu l’idée de faire réchauffer sa gamelle dans le bitume encore fumant. D'une gamelle en fer, on est passé à des pièces de viandes entières, capables de nourrir toute une équipe, et c'est ainsi que l'étrange art culinaire du « gigot-bitume » est né. 

👷Que l'on se rassure, aujourd’hui, les ouvriers font plus naturellement réchauffer leurs repas au micro-ondes. Le « gigot bitume » perdure pourtant dans le monde du bâtiment comme une tradition. « C’est une manière de rassembler tous les corps de métiers et les acteurs du chantier autour d’un même repas », explique Jonathan Barbier, chef de cuisine chez MG Traiteurs, une entreprise spécialisée dans la restauration de chantier.

🍽️Un midi nuageux du mois d'octobre, on a suivi Jonathan et MG Traiteur à Reims sur un chantier du Groupe Eiffage. Objectif : nourrir 80 bouches et réaliser une dizaine de ces fameux gigots. Une fois le fondoir installé et pour permettre à la viande de résister au bain de bitume à 230°C dans laquelle elle s'apprête à être plongée, Jonathan empaquète méticuleusement chaque gigot d’agneau dans 24 couches d’aluminium et de papier kraft.

🍖 Les gigots, agrémentés ce jour-là de sauce tomate à la provençale et de beurre, sont ensuite trempés dans le fondoir et cuisent à l’étouffée pendant au moins 1H30 : « Le temps de cuisson varie en fonction du poids des gigots. Comptez en moyenne 1H15 pour des pièces d’1 à 2 kg. Dès l’instant où les gigots sortent – ils doivent être cuits à la perfection, rosés à cœur ».

Niveau gustatif, ça donne quoi ? L'enveloppe en aluminium et en kraft permet de garder tous les arômes de la viande, sans en altérer le goût ni la chair. MG Traiteur l'assure : aucun client ne s'est jamais plaint d'une quelconque odeur de goudron. 

@mgtraiteur_gigot_bitume
À Meaux et sur tous les chantiers de France
📞01 60 38 09 95

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« J'avais envie de vomir de stress »Au centre de l'illustration de Mathilde van Geluwe, une jeune cuisinière coupe un légume en même temps qu'elle jette un coup d'œil inquiet par-dessus son épaule. Juste derrière, une nuée de cuisiniers à têtes de porcs vaquent à leurs occupation et gravitent autour d'elle en la regardant d'un air menaçant. Pour comprendre toute la force et le malaise qui se dégagent de cette image, il faut absolument lire cette enquête de Libération qui, au travers de témoignages édifiants de cheffes et d'acteurs du monde de la gastronomie, lève le voile sur les violences sexistes et sexuelles en cuisine – et tente d'en identifier les causes et conséquences.  

Action, réaction. Privés de clients le soir par le couvre-feu, les bouchons lyonnais ont pris la décision d'ouvrir aux aurores pour servir le « mâchon », ce petit-déjeuner traditionnel généralement composé de charcuterie, de tripes... et de vin du Beaujolais. 

Record battu. Elle est rouge, elle est ronde et elle pèse plus d'1,8kg : la plus grosse pomme du monde est picarde.

👆Tout un fromage. En apparence, il n'existe aucun rapport entre le Général de Gaulle et la Vache qui Rit. L'un fut chef de l'État français au milieu du XXème siècle, l'autre est un fromage à tartiner. Et pourtant, jusqu'à la fin des années 1950, un peu d'imagination et quelques coups de ciseaux bien inspirés suffisaient à faire apparaître le « Grand Charles » sur le couvercle des boîtes de Vache qui Rit. Toute l'histoire est à découvrir ici

À la recherche de l'huître géante. Julie Basset est une cheffe itinérante qui cultive une passion dévorante pour les mollusques marins à bivalves. En résidence aux abords du bassin d'Arcachon, elle a atteint son Graal et réussi à mettre la main sur une huître gigantesque de presque deux kilos dont elle documente l'ouverture dans cette story Instagram au suspens haletant

Sensations fortes. C'est un nouveau service à la fois totalement inutile et complètement génial : le site randompizza.io vous permet de souscrire à un abonnement pour vous faire livrer deux pizzas au hasard tous les mois. 

Imposture. Elle est reconnaissable entre mille, cette brochette de fromage fondue enrobée d'une fine lamelle de bœuf que l'on trouve à la carte de tous les traiteurs japonais. On imagine ce yakitori typiquement japonais et pourtant, c'est une anomalie qui n'existe qu'en France. Munchies a mené l'enquête pour tenter de percer ce mystère culinaire. Pour aller plus loin : lire cet article du Figaro Madame qui recense quelques unes de ces vraies-fausses spécialités culinaires qui n'en sont pas dans leurs pays

Secrets de fabrication. « Des œufs comme vous n'en jamais vus », c'est la promesse du reportage de ce JT d'Antenne 2 de 1981. Au programme, une curiosité culinaire d'un autre temps : les œufs en barre. Sur la chaîne de production de cette usine spécialisée d'Alès, les œufs défilent à toute allure avant d'être cassés en deux, clarifiés, puis cuits et enfin reconstitués (sans ajout d'additifs, précise-t-on en voix-off) dans des moules à la forme cylindrique – direction les cuisines de la restauration collective.

Saucisson vert. Entre salaisons, fumages et inventivité, le New-York Times consacre un long papier analytique sur ces chefs américains qui explorent la charcuterie de légumes

Manger, bouger, rapper. « Est-ce que tu pensais qu'un jour on viendrait rapper dans ton restaurant ? », demande le présentateur un brin facétieux. « Jamais ! », répond Zohra Levacher, la cheffe du restaurant So Nat qui accueille le sixième épisode de « Kick Eat », un nouveau show YouTube qui mélange cuisine, rap et beatbox. 

Cheesapocalypse. On se dit parfois que tout fout le camp, que rien ne va ; et puis on pense à cet homme qui a eu la mauvaise idée de mettre du fromage dans sa fontaine à chocolat.

« Boire engagé prévient le mal de tête ». Cela fait un moment que l'on suit les aventures de Baccae, une distillerie de spiritueux artisanale installée en plein Paris. Leur crédo : des ateliers ouverts au public pour apprendre à faire son gin, une chaîne de production en séries limitées (des « micro-batches » qui permettent à leurs clients barmen de mettre au point leurs propres gammes de spiriteux) et enfin, un approvisionnement en herbes aromatiques local et une distribution en circuit court. Si vous êtes à la recherches de quelques bouteilles pour passer les fêtes de fin d'année tranquilles, la nouvelle gamme de Baccae (composée de gin, d'absinthe et d'amer) est actuellement en précommande, à prix réduit.

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Menu Best-Of. Didier Pourquery, président du site The Conversation, a publié l’été dernier un petit essai dans la collection « Nouvelles Mythologies » de Robert Laffont consacré à l’un des plats les plus consommés par les français : le Hamburger-Frites. De ses origines allemandes dans la seconde moitié du XIXe siècle, en passant par son débarquement en France au tout début des années 1960, l’auteur dissèque le sandwich sous toutes ses coutures afin de comprendre son succès mondial. Un livre qui donne envie de se jeter sur un Big Mac, mais qui nous le fait aussitôt regretter... une fois ingéré.

Une histoire de hamburger-frites, Didier Pourquery, Robert Laffont, 12€

Texte : Matthieu Aussudre
Chasseurs de cèpes. Prenez un philosophe, un écrivain, un photographe naturaliste et déposez-les un matin d'automne à l'orée d'une forêt landaise avec rien d'autre qu'un panier en osier et un couteau à cèpes. Tendez-leur un micro et vous obtiendrez une discussion passionnante – et réellement relaxante – autour de ce que peut symboliser la cueillette des champignons d'un point de vue philosophique. De façon sporadique, nos trois intellectuels évoquent quelques vieilles traditions paysannes, analysent ce sentiment qui pousse les hommes à défendre son coin à champignon et décrivent les différents états émotionnels par lesquels passent les ramasseurs en quête de sensations fortes. À la recherche du Roi des champignons, France Culture, 55 minutes. (Illustration : Édouard Pingret, Gallica)  Cliquez ici pour écouter le podcast.
Duck Guitar. Quel est le point commun entre un canard et une guitare ? Comment réussir à maximiser la surface de peau croustillante présente sur la surface d'un volatile ? Existe-t-il objectivement un plat à l'intitulé plus drôle que le « canard-guitare » ? Autant de question auxquelles tente de répondre Mark Wiens, a.k.a @migrationology, un YouTubeur qui parcourt le monde avec autant d'enthousiasme qu'un Jean-Pierre Coffe sous stéroïdes. Cliquez ici pour voir la vidéo.
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Un dernier pour la route ? À Paris, depuis hier soir, les bistrots ont fermé pour de bon, emportant avec eux un peu de ce qui fait l'âme de la vie nocturne parisienne. Pour combler le manque, deux options : parcourir ce génial post Facebook qui revient sur un siècle de vie bistrotière à travers une trentaine de vieux clichés qui sentent bon l'anisette ou mettre la main sur « Les Dieux du Rade », le calendrier du photographe Guillaume Blot qui met à l'honneur les piliers de comptoirs. 
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