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Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Cette semaine marque la fin d'un mois assez unique pendant lequel ont cohabité trois principales fêtes religieuses : les pâques chrétiennes, la pâque juive et le Ramadan. L'occasion de vous aider à mieux appréhender les liens sacrés entre nourriture et religion, mais aussi d'aller parler viande marbrée avec un boucher halal bio. Enfin, on redescend en douceur autour d'un (très bon) podcast sur l'histoire du couscous et d'un (très étrange) escape game dédié à la saucisse de Morteau. Ceci est l'édition du 28 avril 2020, bonne lecture et bon appétit – Pour recevoir nos prochains envois, abonnez-vous en Cliquant-ici.
Illustration : Jonathan Gilbert pour Bouche Magazine

Quand il s'agit de nourriture, on a tous un petit rituel sacré. Il y a ceux qui mangent toujours les frites en premier, ceux qui ne peuvent pas s'empêcher de saucer le fond de leur plat ou encore ceux qui se cachent pour passer un petit coup de langue sur la cuillère en bois qui a servi à faire fondre le chocolat. Mais pour ceux qui croient en Dieu et pratiquent l'une des trois religions monothéistes, on peut dire qu'en terme d'agapes le mois d'avril a été plutôt chargé. Pour la première fois depuis des temps immémoriaux, le Ramadan est tombé le même mois que les pâques juives et chrétiennes. Dans cette période étrange que nous traversons, les croyants issus des différentes communautés ont dû faire preuve d'imagination et d'adaptation pour pouvoir continuer à pratiquer leurs régimes confessionnels malgré les mesures de confinement instaurées un peu partout dans le monde – et c'est précisément le thème de la sélection d'articles que l'on vous a préparé juste là ⬇

Le silence des agneaux. Concours de circonstances ou intervention divine ? Faute de repas de famille, les agneaux restent en vie. En France cette année, c’est plus de 500 000 ovins qui ont survécu à l’abattoir. « Derrière l'agneau français, il y a de l'activité économique, il y a des emplois, mais il y a surtout 25.000 éleveurs qui tiennent des paysages », explique Michelle Baudouin, éleveuse de moutons dans le Puy-de-Dôme et Présidente de la Fédération nationale ovine (FNO), dans cet article de La Croix.

Marché culte. L’épaisse moquette sur laquelle s’agenouillent habituellement les fidèles est désormais jonchée de sacs de provisions. Sur les étagères, les bouteilles d’huiles et les paquets de pâtes ont remplacé les livres de prières. Dans une vidéo postée sur son compte YouTube, l’AFP raconte l’histoire de cette mosquée d’Istanbul transformée en supérette gratuite et en plateforme d’entraides entre fidèles pendant la période du confinement. 

Drive solidaire. En France aussi, les mosquées s’adaptent. Sud-Ouest est allé à La Rochelle, à la rencontre de ces musulmans qui ont mis en place un drive devant la mosquée où plus de cent repas sont distribués chaque soir. Amal, une fidèle, remue le fond d’une grosse marmite et récite les ingrédients qui composent la harira, une soupe traditionnelle marocaine : des lentilles, des épices, de la sauce tomate et des pois-chiches. 

Panier ramadan. Dans cet autre article du quotidien Sud-Ouest, le photographe Chopin Jean Daniel documente les préparations culinaires liées à la rupture du jeûne du Ramadan, à Bayonne. Poulets au citron et soupes mijotent dans d’immenses cocottes et viendront garnir les 180 paniers repas traditionnellement servis aux personnes seules ou en difficulté qui en font la demande. 

       
Qu'est-ce qu'on mange à Pessah ?
Particulièrement riche en coutumes et en rites culinaires, Pessah, la pâque juive, est une fête qui se déroule surtout dans le cercle familial, lors d’un repas au domicile de l’un ou de l’autre. En particulier, tout le monde se retrouve autour de la table pour déguster le Séder, un plateau composé de 7 éléments qui rappellent le récit de l’Exode et que l’on mange dans un ordre bien spécifique : du pain azyme ; le Karpass, un mets composé d’herbes vertes (céleri ou persil) ; de l'eau salée ; des herbes amères ; Le 'Harosseth, un mélange fait à base de dattes, de noix, de pommes, d’amandes, et de cannelle liées avec du vin ; un os pour rappeler le sacrifice de l'agneau pascal ; un œuf dur. 

Séder connecté. Cet article publié sur Eater raconte comment la plupart des familles juives américaines ont réussi à s’organiser pour fêter Pessah, du 8 au 16 avril dernier, dans les meilleures circonstances. Certains parents ont fait parvenir des « Passover kits » à leurs enfants par la poste ; lesquels pouvaient ensuite les déballer et les consommer en direct chaque soir avec les membres de leurs familles, tous réunis dans une seule et même conversation Zoom. 

Tuto fête. « De toutes les fêtes du calendrier juif, Pessah est l'une des fêtes les plus célébrées au monde », rappellait le Crif dans un post publié sur son site. Pour se préparer au mieux au repas du Séder, le Conseil de représentation des institutions juives de France, recommandait plusieurs initiatives mises en place par la communauté : un guide (très) pratique de Pessah et cette fascinante vidéo, en mode Séder « pour les nuls », dans laquelle un rabbin explique l’essentiel des étapes du repas en moins de 10 minutes.

Chasse aux reliques. Pour fêter Pâques, Gallica, la bibliothèque numérique de la Bnf, organisait une chasse aux œufs géante dans ses archives numérisées. Les trouvailles, dénichées par les internautes au détour de vieilles photographies de presse, manuscrits ou mêmes des affiches publicitaires, ont été compilées dans ce tableau Pinterest
 
Ouadi Jriri est à la tête d'une boucherie 100% bio et halal dans le 12e arrondissement de Paris. On lui a posé 2,3 questions au sujet de la viande, du Covid-19 et du Ramadan (@latelierdelaviande)

Salut Ouadi, qu’est-ce que tu fais dans la vie ?

Je suis boucher et patron de L’Atelier de la viande, la boucherie que j'ai ouverte en 2018. On travaille exclusivement de la viande bio de bœuf, de veau et d’agneau. On propose aussi toute une gamme de volailles et on fait de la charcuterie. L’autre particularité de notre boucherie, c’est que toutes nos viandes sont agrées et certifiées halal. 

Comment est-ce que vous fonctionnez pour vous approvisionner ?

Toutes nos bêtes sont achetées « sur pied » en direct chez les producteurs. Cela nous permet d’aller chercher la meilleure qualité et des viandes racées. On passe par notre propre réseau d’abattage rituel et on réceptionne ensuite les carcasses entières que l’on travaille ici, au magasin.

Qu'est ce que tu as de beau en ce moment ? 

Là j’ai reçu une belle Angus bio et on vient de préparer du rôti d’agneau maison. On a aussi l’avantage d’avoir du bœuf Wagyu. La viande a un marbrage côté à 9, c’est une qualité exceptionnelle. On est en lien direct avec les petits producteurs du domaine du Tilleul, dans l’Aisne.

C’est assez rare de trouver de la viande à la fois bio et halal, non ?

Oui. La viande halal provient encore très majoritairement du circuit industriel et des élevages de vaches laitières. Ma démarche, c’est d’essayer de tirer l’offre de viande halal vers le haut et de montrer qu’on peut faire de la qualité tout en respectant ses convictions religieuses.

Filet de bœuf Wagyu

Le mois de Ramadan vient de commencer. Qu’est-ce que cela change pour vous ? 

C’est un mois où l’on travaille beaucoup et où l’on se donne plus que la normale. On vend plus de viande hachée, parce que c’est à la base de beaucoup de plats et de préparations propres au Ramadan, comme les bricks, les soupes, les tajines ou encore les böreks. On vend aussi pas mal d’agneau en rôtis ou en poitrine. Je travaille avec un petit éleveur qui se trouve à Thouars, du côté de Poitiers.

Comment est-ce que vous avez été impactés par la crise et les mesures de confinement ?

On a fait partie des commerces qui sont restés ouverts et on a eu énormément de monde d’un coup. Le problème, c’est qu’on a manqué de personnel pour pouvoir répondre à la demande. On a été obligés d’adapter nos horaires pour avoir le temps de faire les préparations. Là, on vient juste de reprendre les commandes internet qu’on avait suspendus faute de temps.

Comment tu vois le jour d'après ?

Il y a tellement de choses qui divisent les gens aujourd’hui — moi j’ai toujours envie de dire : « Venez on se rassemble tous pour manger un bon steak ». J’ai l’impression que les gens vont plus s’écouter et avancer ensemble. Cette distance forcée va nous rapprocher.

L’Atelier de la viande, 77 rue Claude Decaen, Paris 12e
Ouvert 7j/7 ou en livraison sur
Epicery


🍖Aller sur le compte Instagram de l'Atelier de la viande

Couscous Story. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le couscous se trouve dans ce documentaire sonore rare de Ruth Stégassy, « À chacun son couscous », diffusé dans La Matinée des autres sur France Culture, en 1997. Au programme, une plongée gourmande dans ce qui fait le charme de ce plat judéo-berbère : sa diversité. On dit souvent qu'il y a autant de recettes de couscous qu'il y a de familles qui le font, des montagnes de la Kabylie en passant par les médinas marocaines ou les familles juives de Tunisie. C'est à ces petites mains – pas avare de secrets de cuisine – qui font l'histoire et l'âme du plat du plat que la journaliste tend le micro. Écouter l'émission sur le site de France Culture, en cliquant ici.

Résilience. Dans un article poignant écrit à la première personne, Gabrielle Hamilton, cheffe et propriétaire du très couru restaurant Prune, à Manhattan, raconte comment l'annonce des mesures de confinement ont plongé sa vie professionnelle (et familiale) dans un chaos total. 
 

Saucisses-merguez. En 1986, dans certains villages du Sud de la France, on pouvait se procurer des fims X au bar-tabac... ou chez le boucher. Une équipe de télé était allée interroger les habitants sur le sujet et c'est encore l'INA qui nous fait profiter de cette pépite.


Gestes barrières. Drôle de scène devant ce restaurant de Shanghaï où, avant d'entrer, un client se soumet à une machine qui lui pulvérise un « spray désinfectant » sur tout le corps.

Le jour où les Américains n'ont plus eu honte de leurs bières. C'est le titre du premier volet d'une série d'articles de fond sur des sujets liés à l'alimentation initiée par Matthieu Aussudre, journaliste et historien de la nourriture, sur la plateforme Medium. L'histoire de son article ? Celle de la Brooklyn Brewery, une micro-brasserie new-yorkaise qui a conquis le monde. À lire une bière à la main et l'autre sur le calepin.

Papier. C'est le titre de la toute nouvelle revue lancée par Valentine Cinier, journaliste food qui écrit notamment dans les colonnes des Inrockuptibles. Le concept ? Un magnifique guide de bonnes adresses et de rencontres culinaires au Pays-Basque. La campagne de financement vient d'être lancée sur Ulule et l'objectif est d'atteindre 800 précommandes pour pouvoir lancer la fabrication.

WTF. Incroyable mais vrai, l'association de la filière saucisse de Morteau vient de lancer un escape game en ligne intéractif autour de la plus goûteuse des spécialités charcutières de Franche-Comté.
 

Si vous êtes arrivés jusqu'ici. Un grand Merci : on vous souhaite une bonne semaine à manger du couscous à base de boulettes de bœuf Wagyu. En attendant la prochaine édition, vous pouvez consulter nos archives en cliquant ici et découvrir tous nos reportages sur notre compte Instagram. Si le contenu de notre newsletter vous a plus, n'hésitez pas à la transférer à quelqu'un qui autant de goût. Salam, Shalom, Salut ! 
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