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Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Cette semaine on a la dalle et on n'en peut plus de manger des pâtes et des bâtonnets de surimi. Alors on s'est penchés sur les offres de livraison et de plats à emporter, unique moyen pour réussir à manger « au restaurant » par les temps qui courent. On est allé posé 2,3 questions à Katia et Tatiana Levha, qui viennent de transformer leur restaurant Double Dragon en service traiteur. Enfin, on vous raconte l'histoire d'une mamie portoricaine reine des fourneaux et on vous file les meilleures recettes de plats qui font péter. Ceci est l'édition du 6 mai 2020, bonne lecture et bon appétit – Pour recevoir nos prochains envois, abonnez-vous en Cliquant-ici.
Illustration : Jonathan Gilbert pour Bouche Magazine

Un livreur masqué sonne à la porte de votre immeuble. Le sac qui contient votre repas gravit une à une les marches de votre escalier et vient finir sa course à un mètre de vous sur le palier. À l’intérieur, un menu spécialement concocté par votre petit restau de quartier. Enfin quelque chose de familier que vous avez le droit de toucher. Enfin le goût d’un plat qui vous ramène à des souvenirs non confinés : ce morceau de viande comme vous l’aimez, ces légumes introuvables au supermarché, cette petite sauce qui vous sied. Mais surtout, cette idée que c’est quelqu’un d’autre qui l’a fait.

Longtemps restés fermés pour raisons sanitaires, rideaux complètement baissés, de plus en plus de restaurants reprennent du service grâce à la livraison et les commandes à emporter. L’option n’est pas toujours rentable mais c’est toujours mieux que de pointer le zéro recette. Si pour beaucoup de restaurateurs, qui avancent avec la peur du bide sans savoir de quoi sera fait demain, le « take away » s’est imposé comme un réflexe de survie et un moyen de combler le manque, pour certains, c’est devenu un terrain de jeu et d’expérimentations pour le moins inattendu. À New-York, à Paris, Lyon, Marseille ou encore Bruxelles, les chef.fes réinventent leurs menus sous forme de box à assembler, adaptent leurs recettes, re-connectent avec leurs clients, avec l’ultra-local et esquissent peut-être les contours d’une nouvelle forme de restauration. Pour le meilleur ou pour le pire ? Bienvenue dans l’ère du restaurant à emporter.*

Peser le pour et le contre. En se basant sur le témoignages de plusieurs restaurateurs qui se sont lancés dans la livraison depuis le début de la crise, le site spécialisé dans l’univers des chefs, Food & Sens, a tenté d’établir une liste des do’s et don’ts de la vente à emporter. Parmi les critères qui conditionneraient la réussite : un bon ancrage local, une clientèle fidèle, la possibilité d’accéder facilement au lieu d’enlèvement et continuer à « faire travailler les fournisseurs et petits paysans qui produisent pour les chefs toute l’année ».

📍L'annuaire du « Take Away ». Ils sont journalistes, instagrameurs, passionnés de bouffe et ils vous aident à trouver en un coup d'œil les plans livraisons en activité à côté de chez vous. Mina Soundiram, chroniqueuse pour l'émission Très Très Bon, met régulièrement à jour une carte google du Paris à emporter. Chloé Vasselin, à l'initiative du toujours très bien informé blog Boui-boui, a dressé la liste des petits restaus de quartier et autres « cantines voyageuses » qui livrent actuellement à Paris. Le compte Instagram @victuailles.paris, lancé par deux fines gueules passionnées de restaurants, recense presque au jour le jour toutes les nouvelles adresses parisiennes en « Take away ». Enfin, pour les abonnés de Télérama, la journaliste et autrice culinaire Estérelle Payany a référencé et classé par arrondissements plus de 70 restaurants qui pratiquent désormais la vente à emporter.

Chef maison. À partir du 14 mai, Christophe Bacqué, le chef corse triplement étoilé de l'Hôtel & Spa du Castellet passe en mode tout terrain et devient chef à domicile. Contre un coup de fil et 280€ par personne, le chef se déplacera – dans les respect des normes sanitaires – pour venir cuisiner, chez vous, un menu signature en 4 plats.

Dans la boîte. Nombreux sont les chefs et restaurateurs qui profitent du format inédit permis par la vente à emporter pour inventer des nouvelles façons de consommer leur cuisine. À Marseille, Laetitia Visse, la cheffe du Bar des amis, met l’aïoli en boîte et c’est une bouffée d’air méditerranéen à chaque ouverture. À Lyon, la cantine alsacienne Stamtich a lancé les géniales « Fllämkuch », des tartes flambées en kits façon IKEA à assembler et faire cuire chez soi. À Bruxelles, le restaurant Old Boy ne conçoit pas la vie sans petits pains farcis cuits à la vapeur et propose des « Bao Survival Kits ». À quelques encablures de là, Karen Torosyan, champion du Monde de pâté croûte, propose chaque semaine toute une variété de plats à emporter et à cuisiner soi-même à la maison, grâce à une fiche d’instructions détaillée et d’une vidéo tuto du chef. Enfin, à Paris, le concept d'expériences culinaires éphémères ONA invite des chefs à composer les recettes de paniers spéciaux, tous rempli d’ingrédients sélectionnés par des producteurs locaux et livrés sur le pas de votre porte.

Quelles perspectives ? Qu'adviendrait-il si la situation sanitaire venait à perdurer ? Quelles conséquences négatives pourraient avoir la livraison et le « Take away » sur le secteur de la restauration ? Interrogé par Bouche, Julien Fouin, à la tête de plusieurs restaurants entre Paris et Lyon (Goguette, Cocottes ou encore Bon Vivant), fait partie de ceux qui craignent que la tendance perdure : « Le restaurant est avant tout un lieu qui crée du lien social. Les gens n'y viennent pas que pour se nourrir. Si la vente à emporter venait à se généraliser, j'aurais peur que cela modifie profondément notre rapport aux restaurants. D'une part, le modèle a pour conséquence d'occulter tous les métiers de la salle. Ensuite, les prix des plats revus à la baisse pour l'occasion peuvent donner à croire que les restaurateurs se gavent en temps normal – alors que la réalité est toute autre. »

*Un grand merci à Laura, Elisabeth, Laurie, Guilhem et Valentine pour leur aide précieuse à la réalisation de cette édition.
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Katia est la gérante et Tatiana est la cheffe. Ensemble, les sœurs Levha sont à la tête de deux restaurants dans le 11e, à Paris : Le Servan, un bistrot gastronomique et Double Dragon, un bistrot asiatique. Pour maintenir leur activité pendant la crise sanitaire, elles ont décidé de repartir à zéro et transformer Double Dragon en un service traiteur qui propose des plats en livraison ou « take away »

Salut Katia et Tatiana. En temps normal, c'est quoi Double Dragon ?

Katia :
En temps normal, il y a déjà si longtemps… Double Dragon, c’est un bistrot asiatique ouvert 7j/7 dans lequel on vient manger et partager des plats inspirés de la cuisine du Sud-Est de l’Asie. On est à moitié Philippines, on a grandi dans plusieurs pays d’Asie et cet endroit, c’est une proposition hyper personnelle autour de toutes ces choses qu’on a toujours adoré manger.

Tatiana : Habituellement, c’est un restaurant très vivant, très gai, très bruyant ! On aime la manière de manger « à l’asiatique », sa dynamique : quand tout arrive en même temps et que le repas se déroule avec un rythme un peu soutenu. C’est un chouette terrain de jeu, avec une clientèle assez éclectique de gens qui aiment le voyage, la cuisine asiat’ et qui viennent pour se faire plaisir, boire des coups et manger des trucs épicés.

Comment est-ce que vous avez réagi à l'annonce du confinement et à la fermeture de vos restaurants ? 

K :
On n’a pas tout de suite réalisé l’ampleur que ça allait prendre. On a dû fermer dans les quatre heures après l’annonce du gouvernement – c'était assez brutal. Il a fallu trouver des solutions rapidement pour se débarrasser de toute la nourriture qu’il y avait dans les frigos : environ 400 repas entre les deux restaurants. On a donné aux équipes, aux voisins, à une association du quartier qui accueille des familles de migrants. C’était un peu chaotique.

T : C’est arrivé super vite et j’ai mis un peu de temps à sortir la tête de l’eau. Au bout d’un mois, on s’est dit qu’il en allait de la survie des restaurants de faire quelque chose. Et pour plein de raisons, notamment économiques, on avait besoin de relancer la machine. La solution a été de mettre en place les commandes en livraison ou à emporter directement sur notre site.

Et pourquoi est-ce que vous avez choisi ce modèle-là ?

K :
On s’est toujours dit que les plats de Double Dragon se prêtaient bien au service à emporter. On ne voulait pas faire quelque chose dans l’urgence ni ré-ouvrir pour faire rentrer de l’argent à tout prix ; on voulait vraiment mettre en place un modèle qui pourrait perdurer après le confinement. Et puis on a l’impression que maintenant, c’est le bon moment pour le faire. Les gens reviennent petit à petit à la vie et commencent à reprendre leurs habitudes. 

T : C’est aussi parce que c'est un chouette modèle. Il y a encore peu d’offres en livraison pour des plats à la fois cuisinés, bons, un peu atypiques et faits pour être réchauffés facilement à la maison – voire gardés pour le lendemain. 

Comment est-ce que vous avez construit votre offre « take away » ? 

T :
On a tapé dans nos classiques : on garde les recettes que les clients aiment le plus manger au restaurant. 

K : Il y aura nos fameux baos frits au comté, de la crispy pata, un jarret de cochon fermier d’Auvergne frit servi avec plusieurs sauces (voir encadré, NDLR), des saucisses longanisa – c'est une recette philippine de saucisses de porc au gingembre un peu sucrées. Il y aura aussi du crispy rice : comme une salade de riz croustillant avec plein d’herbes ; c'est à finir d’assembler chez soi. 

T : On va aussi proposer de la poitrine de cochon adobo, le plat national philippin ! 

Ça donne super faim ! Concrètement, qu'est ce qui va changer par rapport à d'habitude ?

K :
Il faudra passer commande la veille jusqu’à 18 heures pour un retrait ou une livraison le lendemain entre 16 et 19 heures. C’est vraiment un nouvel exercice pour nous : ça implique de s’organiser autour d’une nouvelle logistique, de mettre en place un site web, d’adapter notre cuisine au modèle traiteur. Pour la livraison, on va travailler avec des livreurs indépendants. Puis on va mettre en place toutes les précautions et renforcer les normes sanitaires : le port du masque, des gants, des charlottes. La porte du restaurant sera fermée et tous les paiements se feront par Internet. On va être peu en cuisine pour démarrer pour accompagner nos 3 cuisinières. 

T : Côté produits, rien ne change. On a repris contact avec les producteurs avec qui on bosse d’habitude, en qui on a confiance et dont on sait qu’ils font les choses avec amour, dans les règles et le respect de la nature. On a à cœur de continuer à faire vivre cette petite économie que l’on a créé avec nos restaurants – c’est juste plus compliqué pour s’approvisionner car les producteurs ne livrent pas comme d’habitude. 

Est-ce que ce nouveau format vous donne envie d’essayer de nouvelles choses ?

K :
Oui ! En parallèle de l’offre livraison on va lancer toute une gamme de sauces dans les prochaines semaines. On a ce projet en tête depuis des années mais on n’avait jamais eu le temps ni l’occasion de pouvoir le développer sérieusement. 

T : Il y aura la sauce Coques, à base de piment et de basilic thaï, inspirée d’un plat que l’on fait depuis toujours au Servan, la sauce Prik Pao, comme une confiture de piment frit et d’ail qu’on utilise habituellement pour faire les chicken wings à Double Dragon, c’est super bon. Il y aura la sauce sweet chili aussi, de la pâte de piment et une sauce façon sriracha. Les premières bouteilles seront disponibles dans quelques semaines.

Trop cool, ça ! Comment vous voyez les choses évoluer dans les mois à venir ?

K :
Malheureusement, le secteur de la restauration va beaucoup souffrir. Il y a beaucoup de restaurants qui risquent de ne pas s’en sortir. On est très dépendant du tourisme, du fait que les gens décident ou non de retourner au restaurant – et on n’a aucune visibilité là-dessus. C’est encore flou ! Ça va être super long... mais on a bon espoir que les gens commencent peu à peu à ressortir. 

L : En tout cas, nous on va ressortir, c’est sûr ! Nos équipes sont sur le qui-vive et tout le monde a un peu hâte de retourner au travail – hâte de voir que tout a survécu et que finalement, tout va bien. 

Double Dragon
52 Rue Saint-Maur, 75011 Paris
Commandes en livraison ou « Take away » : la veille pour le lendemain


🐉Jeter un œil à la carte de Double Dragon

Open bar. Heureux qui comme ces deux Londoniens a réussi l'exploit de se confiner dans un pub. Leur salut dans cet océan de flash infos anxiogènes ? La promesse d'une bonne bière pression bien fraîche.

Gestes barrières. Puisque l'on parle d'anxiété, qu'en est-il de l'angoisse qui pèse sur les hypocondriaques au moment d'aller faire leurs courses au supermarché. Un cauchemar de miasmes, de gestes barrières et de précautions à prendre que Marnie Shure décrit très bien dans cet article de The Takeout.

Des frites, des frites, des frites. Quels plats manquent le plus aux Français privés de restaurants ? Le Fooding a commandé un sondage Ifop pour en avoir le cœur net

No plastic. « On vient d'être certifié 'plastic free'. Il y a trois ans, on a supprimé tous les emballages en plastique du restaurant et on les a remplacé par des contenants en fibre végétale. Comment le monde est arrivé à consommer autant de plastique ? On ne veut plus avoir affaire à ça, on ne veut plus faire partie de ça ». Ce cri du cœur de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur, à Menton, est à voir et revoir dans ce très bon documentaire de GQ dont il est issu – et qui vient tout juste de sortir du four.

Nation apprenante. Avez-vous eu vent de la super initiative des Éditions de l'Épure qui consiste à publier chaque jour une recette issue de son catalogue. Aujourd'hui, dans les archives de cette maison d'édition spécialisée dans la question culinaire : les plats qui font péter.

On ne peut pas vraiment dire que Lula, l’héroïne de cet émouvant documentaire culinaire, a une vie facile. Dans le regard doux de cette mamie portoricaine à la peau surannée par le poids des années, il y a ce petit quelque chose qui trahit un parcours de vie difficile. Elle a été marié à un homme alcoolique ; elle souffre de diabète, d’hypertension et d’un glaucome qui l’empêche de voir le monde comme elle aimerait. Et pourtant, elle se lève tous les jours à l’aube pour cuisiner les plats qui seront à la carte de son restaurant, El Burèn de Lula, une petite bicoque en bois comme échouée là, sur la plage de Humacao, à l’extrême Est de l’île de Porto-Rico. Et avec eux, les geste que lui ont transmis sa mère et sa grand-mère avant elle. Aujourd’hui, comme les autres jours, il y aura un arroz con Jueyes, un riz au crabe terrestre bleu, du nom de cette espèce endémique qui court sur les plages pour finir les pinces en l’air dans un bouillon à base de sauce tomate, d’herbes fraîches et d’épices. 

Le Fardeau de Lula, c’est le nom de son restaurant – et le titre de ce magnifique clip qui donne l’eau à la bouche, fait rougir le blanc des yeux et raconte, du point de vue de l’humain, tout un pan de la cuisine portoricaine. Regarder la vidéo sur YouTube 

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