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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Le marathon de la bouffe est sur le point de commencer. Si tout va bien, entre le 24 et le 31 décembre prochain, vous sortirez de table le ventre lourd et le cœur léger – même si cette année, c'est un peu particulier. Alors oui, il manquera les étreintes, les 12 à table et les poutoux à mémé, mais puisque vous lisez Bouche, vous aurez largement de quoi bavarder. Avec les petits-fours, pour l'apéro, on vous raconte  l'histoire du Saké  et la façon dont il est fabriqué chez  Wakazé , une brasserie franco-japonaise installée en banlieue parisienne. Avec les huîtres, on parle de  ces chefs qui transforment leurs restaus étoilés  en petits marchés de producteurs ou en spots à street-food. En hors-d'œuvre, ça dérape : on évoque pêle-même  le malaise du Repas dominical ,  l'assassinat du Roi de la saucisse  et le cas de  ces boulangeries qui n'ouvrent qu'à partir de 16 heures . Pour le plat de résistance, on s'attaque à un monument du patrimoine culinaire français :  Michel Oliver . Enfin, pour le dessert, on trouve un point d'entente en vous parlant d' un dessert de Noël commun à la Belgique et la France  : Les Cougnous. Bon appétit et Joyeux Noël.

Ceci est l'édition du 14 décembre 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici.

« La fermentation du saké est un processus ultra sensible. Il faut constamment la surveiller pour réussir à la contrôler. C’est pour cela qu’on fait fermenter le riz par petits volumes, dans plusieurs cuves », explique Takuma Inagawa, ingénieur de formation et fondateur de @wakaze_france, la première brasserie de saké d’Île de France.

Au centre de cette brasserie artisanale installée dans un petit pavillon en banlieue parisienne, 12 cuves de 2500 litres dans lesquelles fermente tranquillement un mélange de riz, de koji et d’eau : la base du saké.

Le saké est une boisson fermentée non-distillée – tout comme la bière. Pour lancer la fermentation, on utilise du koji : un genre de moût de riz dans lequel on a ajouté des spores de micro-champignons. Ces dernières agissent comme des levures pour transformer l’amidon du riz en sucre, puis le sucre en alcool.

Chez Wakaze comme dans les brasseries traditionnelles, la préparation du saké se fait en plusieurs étapes. Le riz est d'abord lavé, légèrement poli (pour diminuer sa teneur en amidon), puis mis à tremper dans de l'eau pendant au moins 24 heures. Il est ensuite rincé, puis mis à cuire à la vapeur, pendant deux heures, dans un immense rice cooker. En fin de cuisson, on ajoute le koji – et un peu de levure de vin neutre. On transfère ensuite rapidement le riz cuit sur des grandes tables et on le dispose à plat sous des ventilateurs pour le faire refroidir et éviter qu'il ne colle. Enfin, le riz est porté dans les cuves en inox. Là, il fermentera doucement sous l'action de l'eau, du koji et des levures, pendant une période allant d'une à deux semaines. 

Pour leur Sakagura – nom que l’on donne aux brasseries de saké au Japon – Takuma et Shoya veulent faire la jonction entre le savoir-faire traditionnel japonais et une certaine forme de modernité. Le tout en ayant recours à une technologie de pointe et des ingrédients français, comme le riz rond Japonica de Camargue.

Wakaze produit aujourd’hui 3 références : « Botanic », un saké très rafraîchissant infusé au citron et à la verveine ; « Classic », un saké pur et minéral aux notes d’agrumes ; « Barrel », un saké vineux vieilli dans des fûts de chêne bourguignon.

Si vous souhaitez goûter ces jolis sakés, on a une bonne promo :  Avec le code : sakeforeveryone01
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Jackpot. En effectuant des travaux de rénovation sur leur vieille maison située à 3 heures de New-York, ce couple d'Américains a fait une étonnante surprise. Dans les combles et les murs, sous le parquet, ils découvrent des dizaines de bouteilles de whiskey vieilles de plus de 100 ans. Bien emmitouflées dans plusieurs couches de paille et de papier journal, les bouteilles – dont certaines, en bon état, valent plus de 5000 $ – révèlent leur secret : elles ont été cachées ici par le premier propriétaire des lieux, un distillateur clandestin, à l'époque de la prohibition de l'alcool aux États-Unis.

Du champ à l’assiette. Lors du premier confinement, Florent Ladeyn proposait des paniers de légumes à prix coûtant. À l’annonce du deuxième confinement, fin octobre, le chef flamand connu pour son engagement locavore a poussé la démarche encore plus loin. Chaque samedi, son restaurant Bloempot, situé dans le vieux Lille, se transforme désormais en marché de producteurs locaux. Une forme de résistance qui porte ses fruits. On est allé lui poser trois petites questions. 

Salut Florent, comment s’est déroulé ton premier marché de producteurs ? 
Ce fut un énorme succès. Tout a été sold out ! 

Est-ce important pour toi de continuer à rester ouvert, même si la forme est différente ? 
Je ne fais aucune marge sur les produits que je vends : d’un point de vue commercial, je suis à la rue... Mais c'est une manière de continuer à faire vivre le lieu et de transmettre les convictions qui m'animent. Cette stratégie montre que même si nos restos sont fermés, les clients de la région lilloise répondent présents. Pour eux, c'est une manière de continuer à être acteur du circuit économique et écologique local, tout en se faisant plaisir. 

Qui sont les producteurs que tu mets à l’honneur ? 
Ce sont les personnes avec qui je travaille toute l’année. On vend les légumes des Jardins du Nooteboom de Louise Derhille et Bertrand Devienne, et ceux du Monde des milles couleurs de Dries Delanote. On peut venir acheter les pigeonneaux d’Alex Dequidt et notre pain est réalisé à partir des farines de Stéphanie Vanderhaeghe, de la Ferme du Duneleet. J’ai à cœur de les aider, avec ou sans Covid, comme d’habitude quoi... si ces petits producteurs disparaissent, une grande part de mon travail disparaît avec eux.

Marché de producteurs locaux à Bloempot, 22 rue des Bouchers 59800 Lille. Le mercredi et le samedi, de 10h à 14h.

Propos recueillis par François Chevalier

Des étoiles aux foodtrucks. À l'image de Florent Ladeyn et son marché de producteurs, de plus en plus de chefs décident de changer et simplifier le concept de leur restaurants pour mieux s'adapter à la crise.

  • À Paris, le Chateaubriand, célèbre bistrot étoilé, est devenu, l'espace de quelques semaines, une pizzeria ! Son chef, Inaki Aizpitarte a fait installer un four au milieu de la salle. Au menu, 4 pizzas à emporter, entre 9 et 12 euros.
     
  • Mory Sacko, ex candidat remarqué de la dernière saison de Top Chef, qui venait d'ouvrir son restaurant, a décidé de recentrer sa carte autour d'un plat street-food unique : le fried chicken (un poulet fermier pané au sanko avec une sauce bulldog et des frites de patates douces au cajun)
     
  • À Marseille, on peut tester la cuisine d’Alexandre Mazzia en version street food, à bord de son food truck baptisé Michel. Menu à 21 euros, du mardi au samedi, à l’angle de la rue Paradis et du Prado Plage.
     
  • À Dijon, Nicolas Isnard, a converti son Auberge de la Charme (1 étoile Michelin) en « Food'Charme », un camion mobile qui vend des plats gourmands adaptés à la vente à emporter.
     
  • Depuis le 21 octobre, NeSo, le restaurant étoilé de Guillaume Sanchez, a changé son concept et son identité visuelle pour se convertir au mono-produit : le fish and chips.
Marc Meneau, le célèbre chef bourguignon, trois étoiles au Michelin, est mort le 9 décembre dernier. Dans une archive de France Bleu, diffusée en 2011, Marc Meneau revient sur un évènement marquant de sa carrière, sa rencontre avec Serge Gainsbourg, venu passer les derniers mois de sa vie en résidence dans son établissement : « Il connaissait Paris by night, Los Angeles, New-York, mais la campagne : il ne connaissait pas. Sur sa nourriture, il était à cheval sur les matières grasses et on ne lui cuisinait que des choses très légères. »

Russie. Un article du journal Ouest-France au titre étrange et une histoire à dormir debout : Le « Roi de la saucisse » assassiné à l’arbalète dans son sauna.

« Poêle devant, feu à fond ». Il y a eu l'époque cathodique et les chefs-star du petit écran – Raymond et Michel Oliver, Maïté, Joël Robuchon ou encore Jean-Pierre Coffe – mais dont il est question ici officie sur Facebook où ses tutoriel de recettes sont suivis par plus d'1,2 million d'abonnés. Son nom ? Chef Michel Dumas. Ses signes distinctifs ? Sa moustache, son foulard de chef et son phrasé laconique. Son point fort ? Un catalogue de recettes infini et sa sympathie légendaire.

Japon. On connaissait les bars à chats, la ville de Yokohama vient d'accueillir son premier café à chouettes

À l'approche de Noël et de ses agapes festives, le dîner du Réveillon accapare toutes les attentions. Mais que se passe-t-il en dehors et autour de la table ? Pour certains, Noël est synonyme de rassemblement familial, de débats qui mettent mal à l'aise, voire d'angoisse. C'est la thématique abordée dans « Le Repas dominical », un court-métrage d'animation diffusé sur Arté. Une comédie douce-amère sur le cercle familial, avec la voix de Vincent Macaigne, à revoir ici

Le pain d'aprèm. À Paris et à Montreuil, une nouvelle génération d’artisans boulangers démontre que l’on peut exercer ce si beau métier en ouvrant sa boutique exclusivement au milieu de l’après-midi. Ainsi, Mathias Velter, Anthony Courteille, Shinya Inagaki, Maxime Bussy, Claire d’Escalon... respectent le cycle naturel du pain et s’offrent de meilleures conditions de travail. Elle est pas belle la vie ? Pour aller plus loin : un article d’Estérelle Payany pour Télérama. Quelques adresses aux horaires d'après-midi : Chez Archibald, Sain ou chez Shinya Pain Montmartre. Au Bricheton, chez Eléments ou au Fournil Éphémère.Texte : François Chevalier.

Afronomie. By Us, le média digital « destiné aux afro-descendants de tous horizons s’interrogeant sur le monde qui les entoure » vient de lancer Afronomie, une passionnante série documentaire qui interroge les nouveaux acteurs de la gastronomie africaine. Au programme des 3 premiers épisodes : Elis Bond, jeune chef du restaurant Mi Kwabo, Diadié Diombana, le chef de La Chope des Artistes et Anto, cheffe-traiteur gabonaise.

En panne de cadeaux pour Noël ? Ça tombe bien, marronnier oblige, la presse food regorge de recommandations et de guides en lien avec la nourriture. 50 personnalités issues du secteur culinaire ont dévoilé leur cadeau idéal (de 4 à 1600€) dans une édition spéciale de Pomélo. Mordant, la newsletter d'Elisabeth Debourse, a compilé 25 cadeaux-bouffe originaux à glisser sous le sapin. Le site Konbini Food a recensé 9 cadeaux gourmands à moins de 30 euros. Comme chaque année, The Strategist, le site du New York Magazine spécialisé dans la recommandation de produits, a sorti ses listes d'achats dédiées aux gourmands
Michel Oliver, une vie de roman. Pour « À voix nue », l'émission d'entretiens fleuves diffusée sur France Culture, le journaliste Alain Kruger tendait son micro à un monument de la culture culinaire française : le chef Michel Oliver. Le programme de cette délicieuse archive de 2018 ? Retracer en cinq épisodes passionnants la vie et l'œuvre de celui qui fût tour à tour chef étoilé, auteur de livres de cuisine et présentateur télé. Trublion des fourneaux, Michel Oliver a même vendu des disques et appris le théâtre au Cours Simon.

Mais le  premier épisode de la série  nous plonge d'abord dans les méandres d’une dynastie de chefs : celle de la famille Oliver. Michel Oliver évoque son arrière grand père – surnommé « l’assassin » –, puis la figure de son père, Raymond, avec qui il ressuscita une institution nichée sous les arcades du Palais Royal, le Grand Véfour, et le personnage de son grand-père, Louis Oliver, disciple du grand Auguste Escoffier et roi du lièvre à la royale. Héritier de cette tradition familiale, Michel Oliver est brillant devant les fourneaux, mais avoue davantage exceller pour donner vie à des histoires – qu’elles soient culinaires ou romanesques. Rarement un chef aura autant fait pour diffuser son amour de la cuisine. Que ce soit en déclamant des recettes à la radio tous les matins, avec la verve qui le caractérise, ou en les portant au petit écran dans l’émission culte La vérité est au fond de la marmite. Et puis, comment évoquer Michel Oliver sans parler de son génial livre de recettes à l'attention des enfants, La cuisine est un jeu d’enfants, premier du genre, écoulé à 3 millions d’exemplaires.  

Quant à son histoire personnelle, nous raconte-t-il, elle est faite de plusieurs ingrédients : il y a Cocteau, qui préfacera son livre et avec qui il refait le monde jusqu’au petit matin, il y a ses fameux rognons 3 moutardes, une recette devenue culte, et parfois un peu de poésie, comme ces vers de Ronsard qu'il récite de tête. Partout, l’ombre d’un père dur et écrasant dont il s'émancipe pour toucher des millions de français avec sa vision accessible de la cuisine. « Je n’ai pas de métier je suis un passeur de joie et de recettes », confesse Oliver. Une vie de roman comme on en fait plus. Cliquez ici pour écouter le podcast.

Texte par Gino Delmas, journaliste et co-auteur de « Potecast Club », la newsletter de recommandation de podcasts.
Des Cougnous pour Noël. Le cougnou est une petite viennoiserie traditionnelle qui apparait chaque année dans les boulangeries de Belgique et du Nord de la France à l'approche des fêtes. En 1975, un reportage du bulletin d'information de la Radio Télévision Belge s'invitait dans l'atelier d'une petite boulangerie belge pour documenter la fabrication de ce pain brioché. On suit le labeur d'Étienne, apprenti mitron de 16, qui façonne chaque jour plus de 1000 de ces gâteaux dont la forme oblongue est censée rappeler celle de l'enfant Jésus emmailloté : « Par légions entières, les cougnous sont sortis des fours, dorés et brillants sous leurs insignes de sucre et de raisins-secs, et puis ils sont montés à l'assaut des bouches gourmandes, qui se laisseront faire douce violence » Cliquez ici pour voir la vidéo.
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Encore un petit creux ? La Distillerie du Sonneur, basée au Mans, met en vente son eau de vie de rillettes et c'est tout un programme : « En bouche, l’alcool fin et pur laisse vite place à la saveur rissolée et légèrement grasse des rillettes, comme si vous veniez de terminer votre tartine. » • Club Sandwich Magazine vient de lancer son Calendrier Cannibale 2021, et c'est magnifique. Une émission de cuisine présentée par des bonnes sœurs, c'est sur KTO, et ça donne super faim. On a retrouvé une bouteille d'huile d'olive de l'âge antique dans les cendres de Pompéi, et elle a l'air d'avoir plutôt bien vieilli.
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