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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. Avez-vous déjà rencontré quelqu'un qui raconte sa vie en cuisinant ? Les mots et les anecdotes s'enchaînent dans un flot ininterrompu à mesure que les aliments changent d'aspect et se mélangent pour former un tout cohérent – c'est fascinant. Cette semaine, on vous raconte  l'histoire d'Amer, cuisinier itinérant  qui, après vous avoir sustenté de l'un de ses fameux couscous au comptoir de son food-truck, vous révèlera les différentes étapes de son incroyable parcours : des chemises sur-mesures en plein guerre du Liban à la plonge des grands restaurants bordelais. Puisque l'on n'est pas à une bonne histoire près, on vous emmène ensuite sur les rives du Marais poitevin à la découverte d'un mets oublié :  le ragoût de ragondin . On vous parle aussi d'un  boulanger qui redonne vie à l'eau et au pain , d'un pauvre homme qui, depuis 9 ans, reçoit  des pizzas qu'il n'a jamais commandées , de  la brasserie française la plus branchée des années 1980  et d'un rêve devenu réalité :  le distributeur automatique de fromages . Ceci est l'édition du 12 juin 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en Cliquant-ici.

Le couscous est un plat multi-sensoriel – un mets qui se déguste avec les yeux, la tête, le nez et les mains. C’est d’abord des bruits : celui du petit clapotis du bouillon de légumes qui mijote au fond de la couscoussière, celui des grains de semoule qui roulent entre les doigts et se désagglomèrent peu à peu en un amas de paillettes dorées, c’est le tintement de la louche qui cogne sur les bords de la marmite en plonge au fond de la marmite pour aller chercher les meilleurs morceaux, ce sont les éclats de joie et de gourmandises qui accompagnent souvent la dégustation. Le couscous, ce sont des images des couleurs : c’est l’orange coucher de soleil du ras el-hanout, savant mélange d’épices dont la recette a mis plusieurs siècles à trouver sa teinte formelle, c’est le vert sombre des courgettes qui côtoie l’éclat des carottes, des navets, des pois-chiches, comme une mosaïque multicolore qui tient toujours en équilibre, comme par miracle, sur les flancs d’un volcan de semoule.

Le couscous, enfin, c’est un assemblage de goûts, un jeu de textures : la profondeur d’un bouillon aux saveurs orientales, l’ultime résistance d’une carotte cuite à cœur, le filant d’un méchoui de mouton qui se désagrège sous la dent, le feu d'une sauce harissa et les fumerolles de vapeur qui s’échappent du plat en formant des circonvolutions hypnotiques. Le couscous, c’est tout ça mais ce ne serait rien sans les gens qui le font 👇

De passage sur le marché de Saint-Vivien-de-Médoc, petite commune flanquée entre Gironde et Océan Atlantique à 80 bornes au Nord de Bordeaux, on est tombé en pamoison devant le camion à couscous d’Amer : un vieux Fiat Ducato un peu déglingue aménagé en cuisine ambulante. À l’intérieur : deux grosses couscoussières, une plancha pour faire griller les merguez, un plan de travail qui accuse un peu le poids des années et des kilomètres parcourus mais qui fleure bon le ras el-hanout et les raisins de Corinthe. Entre deux barquettes de semoule et un tupperware de bouillon bouillant, Amer, le chef de ce food-truck aux gestes sûrs et au parcours passionnant.

Né à Tyr dans les années 1960, il fût l’un des plus jeunes couturiers du Liban. Là, dès l’âge de 16 ans, il apprend le métier sur le tas et confectionne des chemises sur-mesure pour tout un pan de la jeunesse libanaise qui ne connaît pas encore la guerre civile. En 1976, alors que la guerre du Liban est en train de s’installer durablement, il s’exile à Bordeaux pour suivre les cours d’une école de couture. Mais un destin tortueux fait de rencontres heureuses et d’amour pour la gastronomie le conduira à embrasser le métier de cuisinier et, bien des années plus tard, à faire la tournée des marchés de Gironde à bord de sa couscous-mobile. 

 Chez Amer Couscous , c’était notre reportage de la semaine à revoir en story Instagram en cliquant ici ou bien sous forme de récit en cliquant sur le gros bouton orange juste là 👇

Lire le reportage sur Instagram

Pour aller plus loin...

Diversité. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le couscous se trouve dans ce documentaire sonore rare de Ruth Stégassy, « À chacun son couscous », diffusé dans La Matinée des autres sur France Culture, en 1997. Au programme, une plongée gourmande dans ce qui fait le charme de ce plat judéo-berbère : sa diversité. Et comme on dit souvent qu'il y a autant de recettes de couscous qu'il y a de familles qui le font, c'est à ces dernières – pas avare de secrets de cuisine – que la journaliste tend le micro. 

Popularité. Depuis qu'on les interroge pour savoir quel est leur plat préféré, les Français placent chaque année le couscous en (très) bonne position. Qu'est-ce qui explique un tel succès ? Dans ce documentaire exhumé des archives YouTube, la célèbre cheffe marocaine du Mansouria, restaurant du 11ème arrondissement de Paris, offre quelques éléments de réponse, à la fois historiques (la naissance du plat remonte à l'antiquité) et sociologiques (le couscous arrive en France grâce aux différentes vagues d'immigration en provenance d'Afrique du Nord puis est popularisé par les Pieds-Noirs) .

Solidarités. Souvent associé à la fête et aux moments de partage et de convivialité, le couscous est un plat qui résonne avec les diffas, ces repas fastueux et joyeux que les habitants du Maghreb réservent, en signe d'hospitalité, à leurs invités ou visiteurs de passage. Plat de partage et de générosité, le couscous est devenu, pendant le confinement, un moyen de venir en aide au personnel soignant et aux plus démunis. À Beauvais, en avril dernier, une grande « opération couscous » a permis de faire livrer 180 repas aux soignants de la ville. À Paris, le collectif « nourricier et solidaire » des Frères Laumières prépare chaque mois un grand couscous géant qui est ensuite distribué gratuitement aux personnes dans le besoin.

Du couscous et des mots. Pendant le confinement, le critique gastronomique Aïtor Alfonso (qui nous a soufflé le titre de cette newsletter) demandait à des chef.fe.s et gourmets avisés d'interpréter des plats de la littérature sur son compte Instagram : @saucegribiche. Dans cet épisode très à propos, le chef Abdel Alaoui du restaurant La Casbah a cuisiné un couscous végétarien en s'inspirant d'un texte de Mouloud Feraoun, célèbre écrivain algérien. Interrogé par Bouche sur les occurrences du couscous dans la littérature, Aïtor a plongé dans ses lectures et nous a dégoté ce joli texte d'Eugène Fromentin, peintre aux accents orientalistes du XIXè siècle 👇

Eugène Fromentin sur le couscous

« Enfin arrive le couscoussou, dans un vaste plat de bois reposant sur un pied en manière de coupe. La boisson se compose d'eau, de lait doux (halib), de lait aigre (leben); le lait aigre semble préférable avec les aliments indigestes; le lait doux, avec les plus épicés. On prend la viande avec les doigts, sans couteau ni fourchette; on la déchire; pour la sauce, on se sert de cuillers de bois, et le plus souvent d'une seule qui fait le tour du plat. Le couscoussou se mange indifféremment, soit à la cuiller, soit avec les doigts; pourtant, il est mieux de le rouler de la main droite, d'en faire une boulette et de l'avaler au moyen d'un coup de pouce rapide, à peu près comme on lance une bille. L'usage est de prendre autour du plat, devant soi, et d'y faire chacun son trou. Il y a même un précepte arabe qui recommande de laisser le milieu, car la bénédiction du ciel y descendra. »

Texte extrait de Un Été dans le Sahara, 1857
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👉Cette semaine, on vous raconte comment le ragondin, célèbre nuisible du Marais Poitevin, a la fâcheuse habitude de finir les quatre pattes en l'air, en civet ou en terrine.

                         Illustration :  Al Clipart  — Texte :  Matthieu Aussudre 

Le 18 octobre 1994, l'inénarrable Maïté accompagnée de sa fidèle Micheline, offrait aux téléspectateurs d'FR3 un énième moment culte de l'audiovisuel culinaire. Après avoir suçé le derrière d'un ortolan et massacré une pauvre anguille, la célèbre cuisinière landaise jeta son dévolu sur le « lièvre des marais ». Un surnom mignon et appétissant pour un animal qui l'est nettement moins... En effet, ce lièvre-là n'est autre qu'un gros rongeur originaire d'Amérique du Sud qui pullule dans nos cours d'eau : le ragondin. Dans une séquence gore au possible, Maïté décapite et dépèce la pauvre bête, pour récupérer sa viande qu'elle prépare en civet et en terrine. Âmes sensibles s'abstenir. Une émission lunaire, tant la consommation d'un tel rongeur semble étrangère à notre culture alimentaire. Et pourtant, il est possible aujourd'hui encore de trouver dans le commerce de la terrine de ragondin, comme c'est le cas dans les environs du Marais Poitevin où l'animal prolifère. Autre terroir, autre recette : au début des années 1990, la police belge découvre un trafic de viande de ragondin à Marchin, dans la province de Liège. Au coeur de l'enquête, un élevage tenu par Madame Kairis et son mari grossiste en viande. Blâmée de faire un pâté de ragondin vendue sous une autre appellation, Madame Kairis se défend en indiquant que la recette n'a pas été élab orée dans la région. Pourquoi en faire un hachis lorsque l'on peut le rôtir et l'agrémenter simplement d'une garniture de légumes de saison ? « Élevé dans les meilleures conditions naturelles et d'hygiène, il procure [...] une viande des plus fines, comparable à celle de l'agneau de lait. » Alors, vous reprendrez bien un peu de ragoût de ragondin ? 🐻

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Onde de choc. Si vous vous posiez la question : la nourriture est aussi une affaire politique. Parce qu'elle rythme nos vies, notre quotidien et qu'elle accompagne depuis toujours les mutations de nos sociétés, la nourriture est et restera toujours une fenêtre pour comprendre et faire évoluer le monde qui nous entoure. Rien d'étonnant, donc, à ce que l'alimentation s'invite au centre des débats autour des questions de racisme systémique. Rien de plus salutaire, également, à ce que l'industrie de la food et les médias qui la documentent s'interrogent sur le déficit de représentation des personnes de couleurs dans le secteur. Il faut absolument lire les deux dernières éditions de Mordant, la newsletter bouffe et société d'Elisabeth Debourse, pour mieux comprendre l'ampleur du phénomène et identifier les sources historiques et sociologiques du problème – lire « Manger noir » et « Le problème avec les magazine et livres de bouffe ». Chez les chefs, les restaurateurs ou encore les journalistes ; chez les personnes racisées, premières concernées, de plus en plus de voix s'élèvent pour dénoncer les inégalités et les injustices qui gangrènent le milieu de la bouffe – elles auront toujours une place à part dans nos colonnes. 

La cuisine digitale. Avez-vous déjà songé à cuisiner uniquement avec vos mains ? Sans couteaux, ni rouleaux, ni robots-mixeurs, ni ustensiles… juste avec vos paumes, vos poings et vos dix doigts. Dans un essai publié sur Heated, la journaliste Ruby Tandoh, s’attarde avec beaucoup de poésie sur la place fondamentale des mains – et donc, des gestes qui les accompagnent – en cuisine. 

Photo : Lucas Ninno/Moment/Getty Images

Agent trouble. Pourquoi un réseau d'espionnage s'est choisi Maximator comme nom de code ? C’est ce que vous découvrirez en lisant cet article de Pierre Longeray publié sur Munchies, le site food de Vice, et dans lequel il décortique les liens étranges entre services secrets européens et cette bière allemande qui titre à plus de 11°.

Culte. C’est l’histoire d’une brasserie française qui a durablement marqué le monde de la nuit new-yorkaise. Perdue au milieu du « meat-packing district », ancien quartier des abattoirs réputé peu fréquentable et situé sur le flanc Est de Manhattan, Chez Florent fût dans les années 1980 – et jusqu’à la date de sa fermeture, en 2008 – l’un des plus hauts lieux de la fête dans la Grosse Pomme. Ici, Drag-queens, bouchers, prostitués et fêtards en sortie de boîte avaient l’habitude de venir boire des coups et se retrouver pour faire la fête autour du vieux comptoir en Formica de cette brasserie qui se voulait ouverte à tous et à toutes, sans distinction de genre, ni de couleur, ni d'orientation sexuelle. Dans sa newsletter hebdomadaire, Gastro Obscura a remis en lumière cet article de 2018 qui raconte l’histoire du lieu et surtout, l’incroyable parcours de son patron, Florent Morellet – entre émergence du mouvement queer new-yorkais et prise de conscience politique des malades atteints du VIH. 

Bol d'air. Laurence Goubet, journaliste culinaire et consultante en restauration, vient d’accoucher du « Goût de Nantes », un livre de 65 recettes « estivales, gourmandes, accessibles, locales et engagées » disponible en format numérique au prix de 10 € et dont les bénéfices permettront la mise en place d’un ensemble d’actions afin de soutenir les restaurateurs indépendants. 

Le rêve. Une notification fait vibrer votre téléphone portable en plein milieu de la nuit. Vous buvez une gorgée d’eau, reprenez vos esprits et soudain, une envie irrésistible de fromage et de charcuterie. Si vous habitez Besançon, une solution : enfiler une paire de baskets et vous rendre à la gare, qui vient d’installer un distributeur automatique de fromages de Franche-Comté et de saucisses de Morteau. Vous ne rêvez plus. « Je passe à côté de la gare chaque matin donc je regarderai les cases à remplir et j'apporterai les fromages pendant ma pause de midi », explique le gérant Pascal Martin, heureux de voir ce projet aboutir.

Le cauchemar. « Je n’en dors plus. Je deviens nerveux dès que j’entends une mobylette dans la rue. Je redoute toujours qu’on me dépose des pizzas toutes chaudes, une nouvelle fois » : ce sont les mots terribles de Jean Van Landeghem, un sexagénaire belge qui, depuis 9 ans, reçoit un flot ininterrompu de pizzas, kebabs et autre pitas à son domicile sans n'avoir jamais rien commandé.

The Mask. GrubStreet, média culinaire américain, vient de sortir un petit précis du port du masque à l’attention de ceux qui continuent à l’oublier quand ils entrent dans un restau ou un bar. Pas d’astuces miracles mais une seule bonne recommandation : toujours mettre son masque au risque de se voir refuser le service.

Salive. C’est le nom d’un nouveau concept de déambulation culinaire qui prend place dans les rues de Paris. Comment ça marche ? On achète un ticket en ligne et on se rend le jour J à un point de rendez-vous, quelque part dans la capitale. Là, on se voit remettre un kit – en réalité une jolie enveloppe – qui contient des couverts, quelques accessoires et une carte, comme un plan de voyage, sur lequel est annoté son propre itinéraire gourmand. Ne reste plus qu’à aller récupérer ses plats d’adresses en adresses, comme on visiterait une ville et ses monuments.

Archéologie. La Terre entière se demande encore pourquoi, fin 2018, ce fan de McDo­nald’s a enterré un menu dans le jardin d’un de ses amis avec l’unique intention de l’exhumer et le manger 14 mois plus tard. Il a appelé l’évé­ne­ment le « McDo­nald’s 365 chal­lenge » et la vidéo de son « exploit » est à déguster ici

Pain magique. Un boulanger tient entre ses mains une grande Dame-Jeanne remplie d'eau. D'un geste à la fois lent et vigoureux, il fait vaciller la bonbonne en verre de gauche à droite et entraîne dans son mouvement l'eau qui forme désormais un long et fin vortex au centre du contenant. Nicolas Supiot est en train de dynamiser l'eau – comprendre : il redonne mouvement et vie à un liquide qui a été pollué ou est resté trop longtemps inerte. Plus tard, cette eau sera ramenée à température ambiante, puis mélangée à la farine et au levain pour former la pâte d'un pain qu'on imagine continuer à vivre dans notre bouche, puis notre estomac. On ressort forcément troublé par cette vidéo – qui comptabilise plus d'un million de vues sur YouTube – et le regard sensible, amoureux et presque mystique de ce boulanger sur le pain qu'il nourrit et façonne inlassablement de ses propres mains. Cliquez ici pour voir la vidéo.
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