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Bonjour à vous qui lisez BOUCHE !  Alors que l'été touche à sa fin et que les résurgences de l'épidémie de Covid-19 planent au-dessus de nos têtes, vous faîtes peut-être partie de cette grosse majorité de Français qui a finalement décidé de la jouer safe et de partir à la découverte de l'Hexagone pour les vacances. À 80km/H sur les petites routes de France, vous êtes à la recherche d'une destination qui saura à la fois sustenter votre faim et votre curiosité. Ça tombe bien car cette semaine, on a dégoté quelques histoires de bouffes étranges directement issues du patrimoine culinaire français et des spécialités locales. Mais par où commencer ? Vous avez l'embarras du choix. Direction la Corse pour goûter à un plat qui ne manque pas de piquant :  le ragoût d'hérisson . Ensuite, on trace dans les Landes et la vallée de l'Adour à la découverte d'un plat d'abats légendaire, principalement dégusté par les locaux et  les ogres cyclopes mangeurs d'agneaux . On sait tous que l'appétit vient en mangeant mais avez-vous déjà goûté à  la soupe de corbeau  ? Enfin, s'il vous reste un peu de place, on vous raconte l'histoire d'un moment culte de télévision :  le jour où Maïté a préparé une terrine de ragondin

Ceci est l'édition du 19 août 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, pensez à vous abonner en 
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Tout est bon dans le hérisson

                         Illustration :  Al Clipart   — Texte :  Matthieu Aussudre 

Adorable petit mammifère qui peuple nos jardins, le hérisson termine bien plus souvent sa vie en crêpe sous les roues d'une voiture que dans une poêle bien beurrée. Son dos hérissé de piques et sa petite taille n'en font pas le gibier idéal pour une pitance digne de ce nom. Pourtant, comme à peu près tous les bêtes à quatre pattes que compte ce monde, ce pauvre animal s'est parfois retrouvé dans une marmite. Sujet de plaisanterie, le ragoût de hérisson fait ainsi bien partie de la culture gastronomique chez les Gens du voyage. Si on vous invite un jour à « morfiler le niglo », vous saurez désormais ce que vous aurez dans votre assiette. Chez les sédentaires aussi on a passé plusieurs fois le hérisson à la casserole. On le retrouve au côté du civet de renard et de la daube de blaireau dans un menu provençal aux accents de pénurie alimentaire, comme en témoigne un membre de l'Académie du Var en 1965. Plus récemment, on trouve trace du ragoût de hérisson dans un livre de cuisine corse, Tutta a cucina corsa, écrit par François Poli. La recette que lui donne un ami n'est pas à mettre entre toutes les mains : « Comme il se met en boule et qu'on ne sait par où le prendre, on est obligé pour le faire passer de vie à trépas, de le jeter vivant dans les braises, où il pousse des cris à vous fendre le coeur. On l'écorche ensuite, on le gratte bien et on le lave au vinaigre. Ensuite on le suspend dans un endroit frais pendant quelques heures, puis on l'accomode en ragoût : huile, ail, oignon, thym, laurier, coulis de tomate, sel et poivre. » Accompagnez-le d'un verre de Patrimonio, et régalez- vous ! 🦔

Sources : Dictionnaire de la langue du cirque, Agnès Pierron, 2003 – Bulletin de l'Académie du Var, Académie du Var, 1965 – Tutta a cucina corsa, François Poli, Éditions du Rocher, 1989.

Le festin du cyclope

                         Illustration :  Al Clipart   — Texte :  Matthieu Aussudre 

Dans les Landes et la vallée de l'Adour, subsiste encore aujourd'hui une vieille tradition basée sur une légende locale : le bécut. Cet ogre cyclope, connu autrefois dans toute la Gascogne et les Pyrénées, avait la fâcheuse habitude de dévorer la chair fraîche des agneaux, ne laissant que les tripes aux bergers. Ces derniers en firent une recette dans laquelle le cœur, le foie, les poumons et la rate de l'agneau devaient cuire plusieurs heures dans le sang, que l'on parfumait avec du vin, de l'ail, du piment et du jambon. Il en résultait une sauce épaisse, noirâtre, grumeleuse, à l'odeur particulièrement puissante, dont les bergers se régalaient et que convoita rapidement le bécut, qui ne manqua pas de s'en saisir. L'ogre, rassasié, décida que désormais il fallait lui préparer le panturon pour ses confrères et lui. Privés de leur pitance, les bergers eurent l'idée de se venger en empoisonnant la préparation afin de tuer tous les bécuts, qui disparurent à tout jamais des Landes. Ce plat, le « panturon du bécut » est une spécialité dont on fait encore bombance chaque année dans la ville de Rion-des Landes, grâce à la Confrérie du Panturon, qui entretient cette tradition. 👹

Comme une bonne soupe de corbeau

                         Illustration :  Al Clipart   — Texte :  Matthieu Aussudre 

Oiseau de mauvaise augure, associé à la mort et qui se repaît de charogne, le corbeau ne jouit pas d'une flamboyante réputation dans l'imaginaire collectif. Volatile bien aimé des sorcières, son emploi en cuisine évoque davantage les potions magiques des contes de notre enfance, que des plats savoureux des temps anciens. Et pourtant, au début du siècle dernier, il n'était pas rare de trouver dans nos campagnes des recettes de soupe au corbeau. Cette préparation est sans aucun doute un héritage de siècles de disette et de manque, où chaque animal était susceptible de passer à la marmite pourvu qu'il apporte son lot de subsistance. Consommé jadis épisodiquement un peu partout en France, on a trace de plusieurs recettes dans lesquelles le jeune corbeau était cuit dans un bouillon de boeuf de type pot-au-feu. Cet oiseau qui peut vivre plusieurs décennies a la chair bien revêche si l'on en croit une fable populaire dans laquelle on préconise de mettre un caillou dans la marmite où cuit le corbeau. La viande de l'animal sera cuite dès lors que le caillou aussi. Et bien, bon appétit ! 🌚

Sources des recettes : Le Journal, 7 avril 1924 - Le Javelot, 8 mai 1924

Maïté au pays des ragondins

                         Illustration :  Al Clipart   — Texte :  Matthieu Aussudre 

Le 18 octobre 1994, l'inénarrable Maïté accompagnée de sa fidèle Micheline, offrait aux téléspectateurs d'FR3 un énième moment culte de l'audiovisuel culinaire. Après avoir suçé le derrière d'un ortolan et massacré une pauvre anguille, la célèbre cuisinière landaise jeta son dévolu sur le « lièvre des marais ». Un surnom mignon et appétissant pour un animal qui l'est nettement moins... En effet, ce lièvre-là n'est autre qu'un gros rongeur originaire d'Amérique du Sud qui pullule dans nos cours d'eau : le ragondin. Dans une séquence gore au possible, Maïté décapite et dépèce la pauvre bête, pour récupérer sa viande qu'elle prépare en civet et en terrine. Âmes sensibles s'abstenir. Une émission lunaire, tant la consommation d'un tel rongeur semble étrangère à notre culture alimentaire. Et pourtant, il est possible aujourd'hui encore de trouver dans le commerce de la terrine de ragondin, comme c'est le cas dans les environs du Marais Poitevin où l'animal prolifère. Autre terroir, autre recette : au début des années 1990, la police belge découvre un trafic de viande de ragondin à Marchin, dans la province de Liège. Au coeur de l'enquête, un élevage tenu par Madame Kairis et son mari grossiste en viande. Blâmée de faire un pâté de ragondin vendue sous une autre appellation, Madame Kairis se défend en indiquant que la recette n'a pas été élab orée dans la région. Pourquoi en faire un hachis lorsque l'on peut le rôtir et l'agrémenter simplement d'une garniture de légumes de saison ? « Élevé dans les meilleures conditions naturelles et d'hygiène, il procure [...] une viande des plus fines, comparable à celle de l'agneau de lait. » Alors, vous reprendrez bien un peu de ragoût de ragondin ? 🐻

 

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