Copy
Les dernières nouvelles du monde de la food, vues de l'intérieur.
Bonjour à vous qui lisez BOUCHE. La vie est une suite ininterrompue de plats que l'on ingère et d'aliments que l'on digère. L'être humain est un tube digestif intelligent qui a su transformer un besoin vital, l'alimentation, en des moments de joie et de partage. Mais parfois, ça tourne mal, comme dans La Grande Bouffe, où quatre hommes décident de se donner la mort en faisant bombance jusqu'à s'éclater la panse. Cette semaine, on rend hommage à Michel Piccoli , acteur gastronome disparu au début du mois et on revient sur les scènes marquante de ce film culte de Marco Ferreri qui a tant choqué ses contemporains. Mais on vous parle aussi de  soupe de corbeau , de ces  restaus gastros qui se transforment en snacks , de ce désigner italien qui a inventé la  Converse à la mortadelle  et on vous raconte l'histoire de  la plus grosse arnaque à la bouteille de champagne  de ces 20 dernières années. Ceci est l'édition du 27 mai 2020, merci d'être de plus en plus nombreux à nous suivre – Pour ne rater aucun de nos prochains envois, abonnez-vous en Cliquant-ici.
Vous appréciez notre newsletter ? Aidez-nous à la faire connaître et parlez-en autour de vous ! 👇
Facebook Facebook
Twitter Twitter
Forward Forward

Évaporation. Michel Piccoli est mort le 12 mai 2020 à Saint-Philbert-sur-Risle, dans l'Eure. 57 ans plus tôt, en 1963, l’acteur au crâne dégarni, connu pour son charme donjuanesque mais aussi pour son amour de la bonne chère, mourrait déjà symboliquement dans La Grande Bouffe – la tragédie gastro-comique de Marco Ferreri dans laquelle quatre hommes décident d’en finir avec la vie en mangeant. Dans La Grande Bouffe de Ugo Tognazzi, le livre de recettes auto-biographique de son partenaire à l’écran, paru aux éditions Séguier en 2016, Ugo Tognazzi raconte comment Michel Piccoli – également coproducteur du film – a vécu la fin du tournage et l’emprise psychologique de cette fameuse scène, véritable petite mort, pendant laquelle il agonise et succombe à d’interminables et atroces flatulences. 

« Au fur et à mesure du tournage, nous nous sentions drogués de nourriture ; excités par l’impératif de nous gaver quoiqu’il arrive [...] Le tournage avançant, ce fut le tour de Piccoli et de sa mort horriblement physiologique. Le lendemain matin, après avoir terminé ses prises, Piccoli disparu lui aussi physiquement, en plus de disparaître de la trame du film. Et dans sa petite chambre du dessus qu’il avait partagée avec moi, son lit resta intact. Ses affaires, disparues. Rangées par des mains impitoyables. Noiret et moi, les survivants, nous maquillâmes tristement ce jour-là. C’est alors très naturellement que je demandai :

– Mais Piccoli ?... et Marcello, pourquoi ne l’a-t-on plus revu ?...

Noiret, troublé, me répondit :

– Mais ils sont morts…

– Ah, oui… dis-je. »

Tête de veau vinaigrette (séquence numéro 57)

Une fois la tête de veau bien nettoyée, il vous faudra l'ébouillanter dans de l'eau salée, la retirer du feu, la désosser encore tiède et l'enrouler comme un gros saucisson, puis l'attacher avec une aiguille ou, mieux encore, l'envelopper d'une toile fine. Une fois cette opération préliminaire achevée, mettez de l'eau en abondance dans un récipient, ajoutez-y deux cuillères de farine dissoute dans de l'eau tiède, deux ou trois cuillères de vinaigre, un bouquet garni et un oignon. (...) Mettez à présent la tête de veau dans la casserole ainsi préparée et attendez la fin de la cuisson. Servir la tête coupée en tranches et accompagnée d'une vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre) ou d'une bonne sauce verte.

Recette extraite de La Grande Bouffe de Ugo Tognazzi, 2016, éditions Séguier

Accessoires nourriture. « 3 dindes rôties, 5 kg de pain, 1 kg de caviar, 6 bouteilles de Bordeaux, 1 kg de crème Chantilly, 1 pièce montée, 1 pièce de bœuf, sauce tomate, purée de marrons (...) 6 foies de canard, caisses de champagne, 3 tartes aux fraises, marmite de flageolets, mousse au chocolat, 10 brioches (...) » : ainsi continue sur quelques pages la liste des aliments et préparations à prévoir pour une journée de plateau de La Grande BouffeDans cette vidéo qui s'invite sur le tournage du film, Piccoli répond aux questions du journaliste avec un sourire qui en dit long : « On mange dans un désordre épouvantable : on commence par un boudin à 9 heures du matin et on continue avec un bon dessert aux marrons et on enchaine avec de la choucroute et des huîtres. »

🐮Un autre souvenir de Piccoli à table, c’est la fameuse scène dite « du gigot d’agneau » portée à l'écran « Vincent, François, Paul et les Autres », fresque sociale de la France des années 1970, réalisé par Claude Sautet. Alors aux prises avec la découpe d’un gigot lors d’un dîner entre amis, où la tension est palpable, Michel Piccoli craque et pousse l’un des plus gros coup de gueule du cinéma français avant de quitter la table magistralement dans un calquement de chaise. Si vous souhaitez approfondir votre culture des moments gênants à table – thème récurrent au cinéma et sur le petit écran – foncez sur cet article du Guardian qui répertorie les pires scènes de repas dans les séries TV. 

🍷« Notre métier [d’acteur] dépend de la politique et de l’économie autant que si j’étais marchand de vin ou industriel », déclare un Piccoli très engagé, entre deux reflexions sur Mai 68 dans un interview de L’Omenscope, diffusé sur la RTB en 1968.

Bienvenue dans Mets d'hier, notre format qui plonge dans le monde parfois étrange des archives culinaires et des nourritures anciennes.

👉Cette semaine, on vous propose une immersion dans les eaux troubles de la  soupe de corbeau , plat de disette et de crève-faim qui était encore consommé dans nos campagnes au début du siècle dernier.

                         Illustration :  Al Clipart  — Texte :  Matthieu Aussudre 

Oiseau de mauvaise augure, associé à la mort et qui se repaît de charogne, le corbeau ne jouit pas d'une flamboyante réputation dans l'imaginaire collectif. Volatile bien aimé des sorcières, son emploi en cuisine évoque davantage les potions magiques des contes de notre enfance, que des plats savoureux des temps anciens. Et pourtant, au début du siècle dernier, il n'était pas rare de trouver dans nos campagnes des recettes de soupe au corbeau. Cette préparation est sans aucun doute un héritage de siècles de disette et de manque, où chaque animal était susceptible de passer à la marmite pourvu qu'il apporte son lot de subsistance. Consommé jadis épisodiquement un peu partout en France, on a trace de plusieurs recettes dans lesquelles le jeune corbeau était cuit dans un bouillon de boeuf de type pot-au-feu. Cet oiseau qui peut vivre plusieurs décennies a la chair bien revêche si l'on en croit une fable populaire dans laquelle on préconise de mettre un caillou dans la marmite où cuit le corbeau. La viande de l'animal sera cuite dès lors que le caillou aussi. Et bien, bon appétit ! 🌚

(Sources des recettes : Le Journal, 7 avril 1924 - Le Javelot, 8 mai 1924)

Sur Instagram. Un film, un chef, un plat : c’est le concept du compte @actioncuisson qui, dans son dernier post, a demandé à Julie Caute, cheffe du restaurant Dame Jane, de livrer son interprétation personnelle de « Rois et reines », le film d’Arnaud Desplechin.

☝Réaliser une paire de Converse, modèle « Pro Leather », en mortadelle : c’est le défi que s’est lancé Maurizio Tentella, directeur artistique de l’agence créative milanaise Space Delicious. Par bonne conscience éco-responsable – et sans doute pour éviter de créer un nouveau #mortadellegate –, l’artiste déclare avoir donné les restes de mortadelle (empaquetés sous vide) à l'association Pro Loco, en charge de développer le tourisme local.

« Dénicher de beaux petits plats dans lesquels mitonner de bons petits plats », c'est la baseline de @3615buffet, un compte Instagram qui chine, valorise et remet en vente de la jolie vaisselle retro. Les assiettes, plats et autres curiosités contenantes sont présentés sous forme de lots et à réserver par DM. 

Potion magique. « J’ai reçu une lettre, le 24 mars, indiquant que Madagascar possédait le remède qui pourrait (…) guérir le coronavirus », a déclaré Andry Rajoelina, président de la République de Madagascar. Le remède miracle ? Un breuvage traditionnel, ou plutôt, une tisane composée d’un cocktail d’herbes médicinales comme l’armoise, qui est actuellement distribuée gratuitement (par l’armée) dans les écoles et quartiers populaires de Tananarive, la capitale du pays. 

Serveurs-livreurs. Nombreux sont les restaurateurs qui, en période de confinement, ont dû s’adapter à la situation et trouver des solutions « home made » pour continuer à exercer leur activité et, notamment, livrer leurs clients (voir notre newsletter du 06/05/2010 consacrée à la livraison à emporter). Deux enseignes parisiennes ont eu l’idée de reconvertir leurs employés en livreur minute. Chez Louie Louie, pizzéria de la rue de Charonne, c’est Titouan, « salarié du restaurant et fan de cyclisme » qui enfourche désormais sa bécane pour aller livrer ses montagnes de pizzas chaudes. Pour le groupe Soli, qui détient plusieurs restaurant dans la capitale, la mise en place d’une flotte de livreurs à vélo a permis à certains employés au chômage technique de se remettre littéralement en selle, sur la base du volontariat. 

Café siffleur. Née au début des années 1930, la Moka Express est la cafetière italienne qui a révolutionné le café fait maison… et a embaumé d’une douce odeur abarica les cuisines du monde entier. Grâce à un système qui permet à la vapeur d’eau de monter en pression sous l’effet de la chaleur, Alfonso Bialetti permet à toute une génération d’accros au « petit noir » de déguster un café aussi bon que celui dégusté au comptoir. Le récit de cet objet iconique est à lire sur le site du M, le magazine du Monde

Gastro-Snack. « De quoi ai-je envie ; qu’est-ce qui manque à ma vie ? [...] je ne voulais pas faire la queue pendant des heures en attendant de m’asseoir à la table d’un restaurant gastronomique : je voulais être dehors avec des gens », explique dans une vidéo Rene Redzepi, chef star à la tête qui vient de transformer le restaurant le plus plébiscité au monde en bar à vin et échoppe à burgers. Pourquoi des burgers ? Parce que « c’est le point de départ à tout ce que les gens aiment », poursuit Redzepi. C’est assez amusant de l’écouter faire l’éloge d’un plat si populaire, si facile d’accès, quand on sait que les « foodies » du monde entier se pressent depuis une décennie dans son restaurant pour goûter à une cuisine hyper élaborée, souvent intellectualisée et toujours faite de produits rares. En ouvrant un « burger shack », René Redzepi recentre le débat : a-t-on besoin de s’asseoir aux plus belles tables du monde pour prendre plaisir à manger ? Il répond aussi à une problématique économique directement liée aux effets de la crise sanitaire : celle de la réouverture et de l’urgence à continuer de faire tourner la machine.

👉En France, deux chefs s’essaient à la même logique et tentent l’expérience du restau étoilé reconverti en snack gastro : Alexandre Mazzia, à Marseille, lance son foodtruck dans un vieux camion Citroën rouge, et Iñaki Aizpitarte, à Paris, transforme pour le déjeuner son Chateaubriand en baraque à frites pourvoyeuse de sandwichs « mitraillette » et pan bagnat (formules à 14€ et 17€).
 

Bourdonus Maximus. « Nous sommes tous des gladiateurs », c’est le titre de la tribune en forme de cri du cœur d’Hervé Bourdon, chef du Petit Hotel du Grand Large, à Portivy (56), pour sensibiliser à la cause des restaurateurs et la situation délicate par laquelle ils sont en train de passer. En octobre dernier, nous étions allé rendre visite à Hervé, sa femme Catherine, mais aussi Rory, son « maître potager » et avions documenté l’incroyable diversité des plats et des aliments mis à l’honneur dans ce petit bout de restaurant perché à l’entame de la presqu’île de Quiberon. Pour (re)voir notre reportage, cliquez ici.

Résilience. À Paris, la rue, c’est les commerçants et les artisans de bouche. Pendant le confinement, ils ont dû baisser le rideau plus ou moins longtemps et avec plus ou moins de conséquences sur leurs affaires. Dans cette série audio diffusée par La Story, le podcast d’actualités des Échos, la journaliste Michèle Warnet est partie à la rencontre d’un chocolatier et d’un boulanger. L’occasion de mieux saisir les enjeux économiques auxquels sont exposés les petits commerces et de comprendre comment chacun, à son échelle, réinvente son métier et tente de mettre en place de nouveaux modèles de confection et de distribution.  Cliquez-ici  pour écouter l’interview de Marc Chinchole, artisan chocolatier chez l’Instant Cacao.  Cliquez-là  pour écouter l’interview de Jean-Yves Boullier, boulanger du Moulin de la Croix Nivert. 

Grosse arnaque. Comment un vigneron assis sur un tas d’or a-t-il pu se faire berner et arnaquer par toute une ribambelle d’escrocs opportunistes qui en voulaient à sa fortune ? Code Source, le podcast d’actualité du Parisien revient cette semaine sur l’incroyable mystification d’Hugues B., vigneron de Champagne un rien mégalo qui, trop crédule et en proie à une équipe de fins limiers à l’imagination débordante, s’est laissé embarqué dans une série d’arnaques des plus abracadabrantesques.  À écouter ici  en sirotant une flûte de champagne millésimé.

Régime miracle. « Je ne mange que quatre aliments, 3 solides, 1 liquide, qui sont : le pain, le beurre, le chocolat... et le liquide étant la bière ». Trois fois par jour depuis 48 ans, rien d'autre n'est passé sous le palais de M. Lecoeuvre, originaire de Roubaix. Pour la 52360ème fois, et à la demande de l'émission La Lorgnette, sorti des archives de l'INA, ce charmant bonhomme tout juste extirpé des années 70 sort une tranche de pain de mie de son sachet, caresse le haut de la motte beurre à l'aide de son couteau, étale la matière grasse sur sa tartine puis croque séparément dans une barre de chocolat, avant de venir éponger tout ça d'un fond de bière versé dans un verre Duralex. Cliquez ici pour voir la vidéo.
Si vous êtes arrivés jusqu'ici. Un grand Merci, c'est tout pour aujourd'hui. N'hésitez pas à partager cette newsletter autour de vous. En attendant la prochaine édition, vous pouvez consulter nos archives en cliquant ici ou découvrir tous nos reportages sur notre compte Instagram. Bonne fin de semaine, bonne table et bonne soupe de corbeau.
Cliquez-ici pour vous abonner à la newsletter
Copyright © 2020 Bouche Magazine, All rights reserved.


Email Marketing Powered by Mailchimp